U čemu je razlika između belog i smeđeg šećera: Kada je bolje koristiti jedan, kada drugi

Mnogi misle da je boja jedina razlika između belog i žutog, odnosno smeđeg šećera ili pak da je taj tamniji šećer samo beli šećer sa manje rafiniranja. Međutim, postoji još jedan sastojak koji treba uzeti u obzir kada je razlika između ova dva zaslđivača u pitanju, a to je melasa, odnosno smeđi sirup koji se dobije kada se ekstrahuje i zagreje sok iz šećerne trske ili šećerne repe.

Beli šećer se pravi pomoću centrifuge za uklanjanje kristala šećera iz melase, dok se smeđeg šećer stvara na jedan od dva načina: ili se melasa ponovo dodaje belom šećeru ili se originalni šećer samo delimično obrađuje tako da deo originalne melase i dalje ostaje u njemu.

Preporučujemo

Melasa je ta koja smeđem šećeru daje bogatu boju, plus malo dodatne hranljive vrednosti, a ako se smeđi šećer ostavi izložen vazduhu, vlaga u melasi će se osušiti i uzrokovati da se smeđi šećer stvrdne i zgruda.

Foto: Shutterstock

Dakle, koji bi trebali da koristite? Prema pisanju "How The Suff Works", mnogo zavisi od recepta i vašeg ukusa. Pošto smeđi šećer ima više vlage od belog, najbolji je u pecivu koja su mekana i gusta, poput voćnih kolača ili medenjaka. Takođe ima i bogatiji ukus. Beli šećer, nasuprot tome, dobro funkcioniše u pecivama koje treba da narastu, kao što su suflei. Takođe je slađi, sa neutralnijom paletom ukusa.

Ako recept navodi jednu vrstu šećera u odnosu na drugu, najbolje je da se toga pridržavate jer sadržaj vlage može da utiče na to kako će slatkiš da  "ispadne" pečen. Ako u receptu nije naveden određeni šećer, slobodno eksperimentišite.

Beli šećeri

Beli granulirani šećer, zvani "običan šećer", jeste ono što ćete naći u većini pakovanja šećera. To je takođe i najčešći šećer koji se traži u receptima.

Šećer u prahu je glatko samleven, prosejan i pomešan sa malo kukuruznog škroba da bi se sprečilo zgrušavanje. Takođe se naziva i šećerom za slatkiše, odličan je za glazuru i šlag.

Superfini šećer ima najmanju veličinu kristala od belih granuliranih šećera. To mu omogućava da se lako rastvara, čak i u hladnim tečnostima. Koristi se u pićima i delikatnim desertima.

Voćni šećer - mala, ujednačena veličina kristala su savršena za suve mešavine (npr. želatin i pića u prahu).

Grubi šećer, odnosno veća veličina kristala krupnog šećera pomaže mu da zadrži boju i oblik, što je ključno za fondante i neke likere.

Brušeni šećer dolazi u velikim ili finim kristalima, i često je u živim bojama. Reflektuje svetlost i svetluca, što ga čini savršenim za posipanje pekarskih proizvoda.

Pekarski  specijalni šećer je finiji od voćnog šećera. Razvijen za pekarsku industriju, savršen je za šećerne krofne i kolače.

Braon šećeri

Svetli i tamnosmeđi šećeri su u suštini isti, iako tamna verzija ima više melase, a samim tim i jači ukus melase.

Odlučite se za svetlobraon šeđer ako recept jednostavno navodi "smeđi šećer", a sačuvajte tamni šećer za pripremu slatkiša punijeg ukusa kao što su keksi od medenjaka.

Turbinado šećer se naziva i sirovi šećer od trske ili šećer demerara. Ovaj šećer je obrađen tek toliko da ga učini bezbednim za jelo.

Muskovado šećer, ili Barbados šećer, nerafinisan je i sadrži svu svoju prirodnu melasu. Dakle, prilično je tamne boje i ima jak ukus melase. Kristali su grublji i lepljiviji od običnog smeđeg šećera.

Slobodno protočni ili granulirani smeđi šećer nije tako vlažan kao većina smeđih šećera, što znači da se ne zgruda. Savršen je za posipanje ovsenih pahuljica.

(Telegraf.rs)