Kuvar kraljeva & kralj kuvara: Ovaj čovek je bio prva svetska zvezda u kuhinji

Mari-Antoan Karem bio je francuski kuvar koji je služio evropske kraljevske glave, napisao nekoliko knjiga o kuhinji, i neumorno radio na promociji ideje kuhinje kao umetnosti i maltene nauke; najčešće se smatra utemeljivačem francuske gastronomije i pionirom tzv. visoke kuhinje (franc. haute cuisine).

Rodio se 8. juna 1784. u siromašnoj pariskoj porodici, a karijeru počeo sa 15 godina: prvo je bio kuhinjski pomoćnik u jednom restoranu, nakon čega je prešao u jednu pomodnu patiseriju u koju je svraćao Šarl-Moris de Taljeran.

Preporučujemo

Zahvaljujući ovom francuskom diplomati, jednom od najvećih što ih je uzbudljiva evropska istorija proizvela, koji je uspeo da preživi bukvalno sve režime — Karemove detaljno izvajane poslastice stigle su i na trpezu samog cara (Napoleona).

Taljeran ga je zaposlio, i za Taljerana je radio dvanaest godina, da bi zatim prešao u službu britanskog princa-regenta, budućeg Džordža IV, kod kojeg je proveo dve godine.

Poslodavci Mari-Antoana Karema: u smeru kazaljke na satu, ruski car Aleksandar I, britanski princ-regent odnosno budući Džordž IV, lord Stjuart markiz od Londonderija, i princeza Bagration. Foto: Wikimedia/G. Dawe, Sir Thomas Lawrence and Jean-Baptiste Isabey

Zatim je sukcesivno radio za ruskog cara Aleksandra I, habzburški dvor u Beču, britansku ambasadu u Parizu, kneza Virtemberga, markiza od Londonderija, princezu Bagration. Konačno, sedam godina je proveo kod barona De Rotšilda na njegovom imanju Ferije, nedaleko od Pariza.

Karemova kuhinja je bila slavna po dekorativnom, grandioznom i razrađenom prikazu hrane, potpuno usklađenom s dubokim osećanjima i potrebama Stare Evrope i onih koji su njome vladali.

Njegove ideje, njegov naglasak na umetničko predstavljanje jelâ i korišćenje svežih namirnica, primili su se na celom kontinentu, ne samo u njegovoj domovini, ali naročito u njegovoj domovini.

Tamo je Francuska revolucija izazvala razvoj ugostiteljstva i ugostiteljske kulture, budući da su kuvari bivšeg plemstva, sada bez posla, nešto morali da rade, pa su počeli da otvaraju restorane za bogatiji sloj.

Prepelica u sarkofagu, primer jela iz francuske visoke kuhinje. Foto: Wikimedia/ Mogens Engelund

Karem je stvorio potpuno novu kulinarsku etiku koja je priličila toj novoj Francuskoj, koja je ostala nova čak i nakon što se vratila na staro, posle Burbonske restauracije — što su kasniji događaji pokazali (točak istorije ne može se vratiti unazad).

Karemove najvažnije knjige su „Pariski kuvar; ili, umetnost francuske kuhinje u devetnaestom veku” (Le Cuisinier parisien; ou, l’art de la cuisine française au dix-neuvième siècle; 1828) i. „Pariski kraljevski poslastičar” (Le Pâtissier royal parisien; 1828).

Takođe: „Pitoreskni poslastičar” (Le Pâtissier pittoresque; 1842) te „Francuski glavni konobar: Izbor jela za serviranje u Parizu, u Sankt Peterburgu, u Londonu, i u Beču” (Le Maitre d’hotel français: traité des menus à servir à Paris, à Saint-Pétersbourg, à Londres, et à Vienne; 1820).

(Telegraf.rs)