Za trpezom Nemanjića (2. deo): 11 starosrpskih recepata da biste Božić i krsnu slavu mogli da obeležite kao car Dušan u Prizrenu

Tokom druge polovine petog stoleća, nepoznati grčki pisac kojeg istoriografija poznaje kao Pseudo-Cezarija (jer se predstavljao kao Cezarije iako to nije bio), u jednom širem obrazlaganju uzroka svoje užasnutosti našim prisustvom u romejskom susedstvu piše, da balkanski Sloveni „svoje vođe i starešine stalno ubijaju bilo na gozbi bilo na putu“.

To definitivno nije recept za dobro slavlje, bilo da je grčka propaganda ili istina (mada, gledajući samo našu istoriju u zadnja dva veka, ne možemo baš pouzdano tvrditi da je laž), ali evo nekih koji jesu.

Preporučujemo

Među priloženih jedanaest jela koja su bila popularna kod srpskog srednjovekovnog čoveka (čitaj: vlastelina) ima i takvih koja su rekonstruisana ili malkice osavremenjena u detaljima, ali u suštini je to hrana koja se konzumirala na našim ondašnjim trpezama (ponavljamo: uglavnom na stolovima povlašćenog sloja stanovništva). Imamo samo jednu napomenu koju želimo da izdvojimo: priložene fotografije tek su ilustracije, pošto se naši vladari nisu svojom hranom dičili po Instagramu.

POGAČA IZ RASA PEČENA U ŽARU:

Od sastojaka će vam biti potrebno: 700 grama integralnog pšeničnog brašna; 300 grama belog brašna; paketić od 30 grama kvasca; kašičica meda; malo soli; svinjska mast; nekoliko većih listova rena ili divljeg zelja.

Veliki župan Stefan Nemanja i velika županica Ana posećuju radove na manastiru Studenica. Foto: Wikimedia Commons/Dragan Raskov Milošević/slikari.rs

Priprema se na sledeći način: pomešati brašno i dodati sve ostale sastojke osim masti, pa uz dolivanje mlake vode umesti meko testo; na otvorenom ognjištu prvo dobro ugrejati zemljanu crepulju pa u nju dodati malo masti da se otopi; nakon toga staviti testo i poravnati ga rukom pa pustiti nekoliko trenutaka da se testo podigne, nakon čega ga prekriti listovima rena ili divljeg zelja: potom sve zasuti žarom tako da pogača bude potpuno prekrivena; peći 30-40 minuta, razgrnuti pepeo, pogaču očistiti od lišća i zaviti je nekoliko trenutaka u pamučnu krpu da se prohladi; potom služiti.

ŽUTA ČORBA:

Od sastojaka vam je potrebno: 2 glavice crnog luka; 1 veza bele zeleni (koren peršuna i paškanata); 350 grama slatke, bele rotkve; 200 grama žute bundeve (u receptu koji smo mi pronašli tako piše, ali je najverovatnije u pitanju dinja jer je bundeva po svemu sudeći stigla iz Amerike); 50 grama prosa; 3 supene kašike maslinovog ulja; 2 kašičice sitno seckanog peršunovog lista; prstohvat kima; kašičica mirođije; biber; i so.

Priprema se na sledeći način: luk i belu zelen usitniti, pa kratko propržiti na ulju; dodati izrendanu rotkvu i žutu bundevu (dinju), pa sve naliti vodom i kuvati na umerenoj vatri oko pola sata; gotovu čorbu propasirati i začiniti.

PILEĆE GRUDI U MEDU (recept iz 1196. godine za jelo služeno na dvoru Stefana Prvovenčanog):

Ovako sigurno nije izgledala nemanjićka piletina. Foto-ilustracija: PIxabay.com

Za ovo će vam jelo od sastojaka biti potrebno (sve u željenim količinama): pileće grudi; med; so; pšenično brašno; svinjska mast; belo vino; beli luk; majčina dušica. Priprema se na sledeći način: pileće grudi blago usoliti pa ih rukom dobro utrljati medom; ostaviti da odstoje dva sata pa ih uvaljati u pšenično brašno i pržiti na masti dok ne dobiju zlatno-žutu boju; potom ih izvaditi, a u istu posudu u kojoj se peklo sipati belo vino, seckani beli luk i malo majčine dušice; tako dobijenim sosom preliti meso i poslužiti.

NADEVENI PETAO U CRNOM VINU (recept iz 1235. godine):

Od sastojaka će vam trebati: petao; crno vino; pšenica; slanina; jaja; so; mast; mleko; brašno; cvekla. Priprema se na sledeći način: očerupati dobro uhranjenog petla i ostaviti ga da prenoći u crnom vinu; sutradan dodati nadev od kuvane pšenice, sitno seckane slanine te tvrdo kuvanih pa izdrobljenih jaja; posoliti ga i namazati mašću pa staviti u posudu za pečenje; naliti ga vinom u kojem je prenoćio, do pola zapremine posude; staviti da se peče te povremeno okretati i prelivati sopstvenim sokom i vinom; kada se ispeče izvaditi petla iz sosa i prebaciti ga u drugu posudu; sosu u kojem se pekao dodati još malo crnog vina i prokuvati; potom dodati masu od mleka i brašna i ostaviti da još jednom prokuva do željene gustine; na kraju petla iseći na komade te servirati prelivenog sosom i pečenom cveklom.

KNEŽEVA JAGNJETINA U MLEKU (navodno omiljeno jelo humskog velikog kneza Miroslava Zavidovića, brata Stefana Nemanje i nalogodavca čuvenog Miroslavljevog jevanđelja):

Foto-ilustracija: pixabay.com

Za pripremu vam je potrebno: 1 kilogram jagnjetine od plećke ili buta; 2 glavice crnog luka; 3-4 kisele jabuke; 3 lovorova lista; 1 litar ovčijeg ili kozjeg mleka; so i biber u zrnu. Priprema se na sledeći način: složiti meso u zemljani lonac zajedno sa očišćenim lukom i opranim jabukama (sve u komadima, ništa ne seći); posoliti, dodati biber u zrnu i lovorovo lišće; naliti mlekom da ogrezne, pa staviti na tihu vatru, dok se meso ne raskuva a mleko ne ispari; mleko možete po želji da dolivate tokom kuvanja.

TELETINA U MLEKU:

Od sastojaka vam je potrebno: 1 kilogram teletine; 1,5 litara mleka; 2 jabuke; 2 šargarepe; 1 koren paškanata; 1 koren peršuna; 4 čena belog luka; 2 lista lovora; biber; i so.

Priprema se na sledeći način: meso bez kostiju iseći na manje komade, pa ga rasporediti po dnu šire i dublje posude; oljušteno voće i povrće, isečeno na veće komade, dodati mesu, pa sve naliti mlekom, posoliti i dodati ostale začine; kuvati najmanje sat i po do dva na umerenoj vatri dok se meso sasvim ne raskuva, a mleko gotovo ne uvri; potom meso izvaditi na tanjir za posluživanje, a mleko procediti od povrća i začina i time preliti meso; servira se s renom ili sosom od belog luka.

„Bogataš i ubogi Lazar“, manastir Manasija, XV vek. Foto: avantartmagazin.com/Artis centar

ZEČJI GULAŠ:

Od sastojaka će vam biti potrebno: 1 kilogram zečetine; 2 kilograma crnog luka; 200 grama suvih šljiva bez koštica; svinjska mast; tucane klekine bobice; pola litra belog vina; so; i biber.

Priprema se na sledeći način: očistiti zeca i ostaviti ga u izvorskoj vodi (ako imate) pet do šest dana, na temperaturi od sedam do devet stepeni, sve dok ne pobeli, što je znak da je omekšalo; potom ga očistiti od kostiju i iseći na sitne komade; meso staviti u keramički lonac sličan saču, samo dublji, i sat vremena ga dinstati sa svinjskom mašću i tucanim klekinim bobicama; zatim dodati crni luk i suve šljive, pa sve naliti s pola litra belog vina i malo vode; na tihoj vatri kuvati pet-šest sati, i povremeno dodavati vodu; po ukusu začiniti solju i biberom.

SOČIVO SA SVINJSKIM IZNUTRICAMA:

Za pripremu će vam biti potrebno: 2-3 glavice crnog luka; veza zeleni; pola kilograma sočiva; biber u zrnu; peršunov list; svinjska mast; 1 goveđi rep; 1 svinjsko srce; svinjski papak ili nešto od onoga što su u srednjem veku nazivali „mesarskom petinom“, pošto su mesarske zanatlije plaćane nogama, glavama i iznutricama životinja koje su klali, na šta otpada oko petina mesa.

„Svadba u Kani“, manastir Kalenić, XV vek. Foto: avantartmagazin.com/Artis centar

Priprema se na sledeći način: luk iseći na rebra a zelen na kocke, pa zajedno s mesom isečenim na veće komade staviti da se dinsta u zemljanom loncu; petnaestak minuta docnije dodati biber i so i sve naliti vodom da ogrezne; kuvati najmanje jedan sat da se repovi i nogice dobro raskuvaju; u poslednjih pola sata dodati sočivo koje je prethodno stajalo bar jedan sat u vodi; tom vodom sve zaliti i pri kraju kraju kuvanja dodati sitno seckanog peršuna.

SALATA ŠARENICA (očigledno rekonstruisani recept):

Za pripremu će vam od sastojaka biti neophodno: pola kilograma sremuša (ili radiča); pola kilograma starijeg kozjeg sira isečenog na kockice; 100 grama orahovog jezgra; 2 kašike jabukovog sirćeta; 2 kašike ulja; crni biber; prstohvat soli; i kašika suvog bosiljka. Priprema se na sledeći način: oprani i očišćeni sremuš (ili radič) dobro pomešati sa svim sastojcima izuzev sira čije kockice treba naknadno dodati, pa salatu ostaviti na hladnom, da odstoji najmanje pola sata, ne bi li se svi sastojci „proželi“.

PRESNAC:

Za testo vam je potrebno: 450 grama pšeničnog brašna; 40 grama svežeg kvasca; pola kašičice šećera; 150 grama maslaca; 2 žumanca; 2,5 decilitara mleka; i prstohvat soli. Za nadev će vam trebati: 500 grama mladog sira; 4 jajeta; 2 belanca; kora jednog limuna; i so.

Sveti Sava miri zavađenu braću, Stefana Prvovenčanog i dukljanskog kneza Vukana. Slika Paje Jovanovića iz 1901. godine. Foto: Wikipedia/Paja Jovanović

Priprema se na sledeći način: razmutiti maslac sa šećerom u malo toplog mleka, pa ostaviti da nadođe; pomešati kvasac, brašno, žumanca, mlako mleko i rastopljen maslac, pa zamesiti meko, glatko testo i ostaviti ga da naraste na dvostruku veličinu; potom ga razvaljati oklagijom da bude dva puta veće od obima pleha; pomešati sir sa jajima, korom od limuna i solju, pa nadev rasporediti po kori prethodno smeštenoj u nauljen pleh; drugi deo kore preklopiti preko nadeva pa koru premazati umućenim belancetom i sve ostaviti petnaestak minuta da odstoji; peći na 180 stepeni oko 45 minuta u prethodno zagrejanoj pećnici.

RASTKOVA KRUŠKA U SULCU OD ŠUMSKOG VOĆA (navodno omiljena poslastica Svetoga Save, uz blago osavremenjivanje koje ni našem Rastku ne bi smetalo):

Potrebno vam je: 4 veće, zrele kruške; 400 grama (idealno svežeg) šumskog voća (ribizla, borovnica, jagoda, kupina); šaka pečenih, seckanih badema; 3 supene kašike meda; 1 limun; čašica višnjevače; 100 grama smeđeg šećera.

Priprema se na sledeći način: kruške očistiti i raseći po dužini pa ih kratko blanširati u vodi u koju su prethodno dodate dve kesice (vanilinog) šećera i sok jednog limuna; dno tanjirića za serviranje posuti mešavinom seckanog badema i smeđeg šećera, pa preko toga staviti proceđene kruške; zagrejati med sa višnjevačom, pa lagano dodati šumsko voće; kuvati s povremenim mešanjem dok se ne dobije srednje gust sulc; potom kruške preliti toplim sulcem i ukrasiti rendanom korom limuna; ovo se može služiti i toplo i hladno.

VIDEO: Nevaljalac pravi! Dalmatinac satima pokušavao da mazne doručak, ali...

(Telegraf.rs)