Za trpezom Nemanjića (1. deo): Kakav crni pasulj, kakvi paprika i krompir! Evo šta su stvarno jeli srednjovekovni Srbi!

Velika je zabluda da srpska srednjovekovna kuhinja nije bila pod stranim uticajima, te da je bila čisto slovenskog karaktera. U stvari je izgled naše ondašnje trpeze sve do doba Stefana Nemanje velika nepoznanica o kojoj nema zapisa, dok kasniji podaci pokazuju upliv i romejskih i latinskih uticaja: što će reći, Srbi ni u kasnom srednjovekovlju nisu jeli samo svoju tradicionalnu hranu tako da ni tada ona nije bila „pravo srpska“.

Nakon što je antična krilatica „hleba i igara“ s pobedom hrišćanstva prerasla u molitvu za „hleb naš nasušni“, svaki razgovor o ovoj temi mora početi hlebom. Žitarice koje smo u ono doba gajili bile su pšenica, ječam, proso, raž, zob (ovas), spelta i sirak, ali su se pri setvi često mešale dve vrste, pa je tako od pšenice i ječma nastajala „sumješica“ a od pšenice i raži „suražica“. Žito se mlelo na kućnim, ručnim žrvnjevima, te u vodenicama i mlinovima; za najbolji hleb držan je čisto pšenični, ali sirotinja je mesila i brašno od „sumješice“ i „suražice“, smatrajući se srećnom ako to sebi može da priušti.

Preporučujemo

Sirotinja sirotinje bila je zahvalna za ječmeni hleb, jer nije među onima koji moraju jesti ovseni (zob se mahom koristio za ishranu konja, otuda i reč „zobnica“), kojem se pribegavalo samo u krajnjoj nevolji. Ipak, i ovseni je hleb bio premija za alternativu od sirka, od kojeg se dobijao crni, sabijeni i neukusni. Što se tiče prosa, njegovo se zrnevlje, samleveno ili celo, kuvalo u vodi ili mleku, a tako dobijena kaša smatrana je ukusnom hranom pa se često mogla naći na seljačkim i manastirskim trpezama (Hilandarski tipik predviđa za nju petak prve nedelje Velikog posta).

Detalj sa freske "Kain i Avelj prinose žrtvu Bogu", 14. vek, Visoki Dečani. Prikazani su zapravo srpski orač, dvostrano ralo i volovi, kako ih je video naš ondašnji umetnik u svom okruženju. Foto: Wikimedia Commons/Miloš Blagojević, Zemljoradnja u srednjovekovnoj Srbiji, Istorijski institut, Beograd, 1973.

Hleb se mesio kao pogača, ili s kvasom, od takozvanog kiselog testa. Pogača je starija jer je u pagansko doba prinošena kao žrtva bogovima, a Srbi su jeli i dvopek te pitu od sira ili ređe mesa. Interesantno je to, što je postojala i „zaštita potrošača“: Zakonom o rudnicima despota Stefana Lazarevića iz 1412. godine određeno je, da rudari nisu dužni piljaricama plaćati za loš hleb, sir, voće, sočivo i ribu. Kuriozitet je i to, što je u Novom Brdu početkom petnaestog stoleća postojala „Jasina pekarica“: nevezano za samu temu, ali bitno za istoriju našeg privatnog preduzetništva i ljubavi prema testeninama.

Povrće je gajeno u „vrtovima“, a postojao je i sistem navodnjavanja: izvori spominju „brazde“, „vade“ i „vodovađe“. Važno je napomenuti da se nije koristila reč „povrće“ već „zelje“. U zelje su spadali kupus, rotkva, repa, bundeva (tako piše u nekim izvorima; zapravo je najverovatnije u pitanju dinja jer je bundeva izgleda došla iz Amerike), bostan, crni i beli luk (luk i rotkva su bili „ljuto zelje“), dok se od mahunarica gajilo sočivo (odnosno leća), bob, grašak, „slanutak“, mak, čak i pirinač (burgundski vlastelin Bertrandon de la Brokijer, koji je prošao kroz Srpsku despotovinu početkom 1433. i u Beogradu 12. aprila bio primljen od strane despota Đurđa Brankovića, pominje da oko Niša „mnogo raste pirinač“).

Što se voća tiče, ono se jelo sveže ili sušeno. U kontinentalnom delu zemlje mahom su se jele jabuke, kruške, trešnje, višnje, šljive i oskoruše, dok se u primorskim oblastima jeo limun, pomorandža, badem, nar, smokva, lešnik i šipak; međutim, sve se jelo svuda ako ste imali da platite trgovcima. Orasi su naročito u Metohiji bili rasprostranjeni, dok je dudinjaka mnogo bilo na imanjima Dušanovog manastira Svetih Arhanđela u Prizrenu pošto se u tom kraju gajila svilena buba.

„Pastiri“, detalj sa freske iz manastira Sopoćani, 14. vek. Foto: Wikimedia Commons/Mladifilozof

Konačno, jelo se meso. Doduše, ako nisu pripadali povlašćenim slojevima naši su preci meso jeli ređe od nas, čak se za veliki broj može kazati da ga je jeo proporcionalno retko. Vlasi, kao profesionalni stočari, svakako češće, ali za većinu naroda meso je bilo nedeljni i praznični luksuz, posebno što su stoku pogađale mnoge dažbine. Tako je vladaru pripadao desetak svega što je živo, pa se u poveljama između ostalog pominje „svinjski“ desetak, kao i dažbina „žirovnina“, jer je narod krda svinja puštao u hrastove šume da se hrane žirovima. Danak u stoci uzimali su i Crkva te mala i velika vlastela, i oni su zbilja imali ogromna krda i stada.

A ako bi seljak odlučio da proda meso i uzme nešto novca kojeg nije bilo mnogo u opticaju, na trgovima je morao da se suoči sa prvenstvom prodaje „kraljevog mesa“: tek kada bi meso dobijeno sa krunskih dobara i od poreza bilo prodato, običan svet bi dobio priliku da proda svoje.

DEVET DINARA ZA „PLEĆKU NAJBOLJU“

Šta se gajilo? Ovce, svinje, goveda, konji, koze, bivoli, živina. Stada ovaca i krda svinja bila su ponekad ogromna, ali su pripadala trgovcima i vlasteli; zna se da su jednom prilikom turski banditi 1398. godine na tlu Srbije zaplenili Dubrovčanima oko pet hiljada ovaca, a da je prilikom prvog osmanlijskog popisa 1455. godine na tlu Brankovića zemlje zabeleženo preko dvadeset pet hiljada svinja, više od dve po domaćinstvu.

Foto: A. Nalbantjan

Što se cena tiče, ako je vaš predak živeo u Novom Brdu, za „plećku najbolju“ morao je da izdvoji devet dinara, za četvrt najboljeg brava četiri dinara, lošijeg tri, za „najmanju četvrt“ dva, za goveđe grudi sedam, za četvrtinu najboljeg kastrata osamnaest dinara a lošijeg četrnaest (kastrat je starije kastrirano muško grlo). Piletina je takođe bila voljena iako ju je običan svet jeo ređe i od drugih vrsta mesa, pošto mu je bila važna zbog davanja jaja; ipak, naš prvi zapisani recept upravo je onaj s pilećim grudima u medu, čime ćemo se posebno baviti u drugom delu ovog serijala o našoj srednjovekovnoj kuhinji.

Jelo se i prodavalo i usoljeno meso, mahom svinjsko. Srednjovekovni zapisi pominju slaninu i svinjsku mast, koje je koristila većina stanovništva. Loj je bio na ceni zbog upotrebne raznovrsnosti, a u Novom Brdu je „kamen loja“ koštao čak osam dinara. Jele su se i mesne prerađevine: nekog je Dubrovčanina „gusar“ (tako smo tada nazivali hajduke) opljačkao i oduzeo mu „tovar slanine i pršuta“, dok su seljaci-napoličari iz okoline Kotora vlasteli morali o praznicima da donose „pršut“ i „kobasice“.

Meso od divljači takođe je jeo srednjovekovni Srbin, ali uglavnom ne običan srednjovekovni Srbin. „Običnjaci“ su uz dozvolu mogli ući na manastirska lovišta uz obavezu da predaju četvrtinu ulova, ali bi bez dozvole sledila duhovna, materijalna i telesna kazna. Vladari i vlastela imali su svoje „psare“ (zavisne ljude koji su odgajali i dresirale pse) i sokolare. Ponegde su zavisni seljaci imali čak obavezu da love za manastire: recimo, na vlastelinstvu Gračanice tri dana godišnje morali su loviti zečeve, te rado viđene „goste“ uglednih trpeza. Sve u svemu, lovljeni su šumski veprovi, divokoze, srne, jeleni, zubri (evropski bizon), turi (divlje goveče) zečevi, divlje patke, guske, jarebice, čak i golubovi.

Divlji vepar. Foto-ilustracija: Profimedia/Panthermedia

Mleko i mlečni proizvodi igrali su izuzetno važnu ulogu u našoj srednjevekovnoj ishrani, a postojali su „sir“ i „sirenje“ koji su se merili mešinama, to jest „mehovima“, pa je „meh“ bila merna jedinica za sir. Neki „sirenje“ smatraju podvrstom sira, i zbilja, Bugari i dan-danas za sir koriste tu reč.

Ali „sirenje“ je smatrano za nešto različito od sira, jer recimo car Dušan 1348. određuje da se Karejskoj ćeliji Svetoga Save „od kuće carstva mi“ daje godišnje deset mešina sirenja i deset sireva. I to nije usamljeni primer; možda je to neka vrsta kajmaka (koji u tom slučaju nije stigao s Turcima) ili možda sir dobijen u rasolu koji se samo tretirao kao nešto potpuno drugačije.

OKTOPODI I HOBOTNICE NA KALUĐERSKIM TRPEZAMA

Uglavnom, Srbi su u proleće jeli mladi sir, pominju se i „slatki“ i „slani“, ali su cenjeniji bili oni od prethodnog leta ili jeseni: „stari slani sir“, „vlaški“, stari vlaški“, tako su ih nazivali. Pored toga što se normalno pilo obično mleko, jelo se i kiselo; 1415. godine neki seljak-napoličar u Primorju obavezao se dubrovačkom vlasniku zemlje da će mu o svakom Vaskrsu donositi „vedricu kiselog mleka“. Takvi ugovori su bili uobičajeni, katkad je bila vedrica a katkad „kablić“, katkad obično a katkad kiselo mleko.

A jela se naravno i riba, i to mnogo ribe: rečna, jezerska, morska. Na Plavskom jezeru postojalo je naselje u kojem su živeli samo ribari Visokih Dečana i Svetih Arhanđela, dok su u „mrestu“ na Bistrici mesni seljaci bili dužni da o crkvenim praznicima ribare za potrebe limskog manastira Svete Bogorodice, arhiepiskopa i kralja (po Vladislavljevim odredbama).

Crkva Hrista Pantokratora, hram manastira Visoki Dečani. Foto: Telegraf.rs

Takođe su u Srbiji brojni bili ribnjaci kojih je bilo posvuda, često u vlasništvu manastira. Sveža riba je bila na ceni, a jela se i usoljena, kojom se u znatno većem obimu trgovalo i koja se izvozila. Na našim manastirskim trpezama (i vlastelinskim) o Vaskršnjem postu subotom i nedeljom mogli ste naći oktopode, hobotnice, sipe, kamenice, ikre. Usoljena ikra posebno se vrednovala.

Hrana se spremala na masti, loju, ali i na ulju biljnog porekla, koje se nazivalo „maslo“, barem u ćiriličnim dokumentima. Radilo se o maslinovom ulju koje je dolazilo s Primorja, mahom iz barskih maslinjaka, a nakon ekspanzije pod Dušanom i iz romejskih krajeva.

Tražilo se svetlo „maslo“ koje se držalo za kvalitetno, za razliku od mutnog, i bilo je rezervisano za imućnike. Običan svet držao se svinjske masti, jer, treba imati u vidu da srednjovekovni srpski čovek nije znao za suncokretovo ulje pošto je suncokret, poput pasulja, paprike i krompira, u Evropu stigao iz Amerike (ko vam prebranac predstavi kao jelo služeno tokom Kneževe večere pred Kosovsku bitku, taj stvarno ne zna šta priča).

Ipak, najvažnija stvar na srpskoj trpezi posle hleba nije bilo ni „zelje“, ni voće, ni povrće, ni sir, ni sirenje, ni meso, ni riba, ni mast, ni loj, ni maslo, već — so. Njenu važnost ne moramo posebno naglašavati, svi smo je svesni iako je danas uzimamo skoro pa zdravo za gotovo, kao i sve ostalo čime smo okruženi a u čemu je čovek nekada oskudevao.

Detalj sa freske "Rođenje Hristovo" iz crkve Svetog Dimitrija u Pećkoj patrijaršiji, 1346. godina. Foto: Wikimedia Commons/rastko.rs http://www.rastko.rs/kosovo/pecarsija/hramovi/crkva_sv_dimitrija_l.html

A srpski se srednjovekovni čovek prema soli odnosio gotovo kao prema zlatu. Uzrok tome samo delimično leži u nepostojanju solana u unutrašnjosti Srbije zbog čega je so stizala iz Primorja, a mnogo više u privrednom poretku. Ipak, ne možemo reći da srpski seljak nije imao soli, so se nabavljala i kupovala na različite načine, kako se ko snalazio, često i trampom, samo se njome nije moglo razbacivati i njenoj se nedeljnoj potrošnji konzervativno pristupalo, posebno što je bila neophodna za spravljanje sira i usoljenog mesa.

Sve do Dušanovih osvajanja, dolazila je iz solana na Primorju, a sve vreme bila je monopolski proizvod: ne samo što su srpski kraljevi neprestano Dubrovčanima obećavali da neće biti novih „slanica“, nego su od Neretve do Bojane postojala samo četiri mesta gde se so mogla kupiti naveliko — u Drijevima, Dubrovniku, Kotoru i kod benediktinske opatije Svetog Srđa na Bojani, odakle smo najviše i uvozili.

Srpski kraljevi su sa opštinom držali monopol u Kotoru, obe strane su to pravo izdavale u zakup, i sve je bilo do tančina regulisano. Isto pravo srpski kraljevi i carevi delili su i sa dubrovačkom opštinom na tamošnjoj tržnici, gde su obe strane imale svoja skladišta, zakupce, carinike i merače.

ŠAFRAN ZA GUSARE

U opseg Dragutinovog kraljevstva (pravno izdvojenog od „zvanične“ Srbije kojom je kraljevao brat mu Milutin) ulazila je oblast Soli u severoistočnoj Bosni, a dodatne solane u Arbaniji i Grčkoj stekli smo Dušanovim pohodima.

„Svadba u Kani“, manastir Kalenić, XV vek. Foto: avantartmagazin.com/Artis centar

Kako su se u narednom periodu granice naše menjale zbog pritiska Turaka i sopstvene nam nesloge, menjani su i izvori soli (od kraja četrnaestog veka stizala je mahom iz Ugarske i Vlaške), ali se njena strateška važnost nije menjala. Gotovo da se može kazati da je so bila srednjovekovni kokain; barem je tako bila vrednovana, iako poređenje očigledno nije adekvatno, ponajmanje zato što je kokain nezakonit i štetan.

Što se začina tiče, bili su neophodni za posna jela (srednjovekovni je čovek na čitavom evropskom kontinentu hrišćanski post uzimao vrlo ozbiljno i strogo ga se pridržavao), ali su i generalno korišćeni.

Uglavnom su stizali sa obala Jadrana, i bili lokalnog porekla ili uvezeni sa Istoka. Kako na Primorju tako i u balkanskom zaleđu govorimo o biberu, cimetu, mirođiji, karanfilčiću, šafranu; upravo se šafran pominje među robom koju su sredinom petnaestog veka dva gusara na putu između Beograda i Valjeva otela od neka dva trgovca. Biber je svakako bio najtraženiji, katkad se pominje i u prahu, ali su generalno bili vrlo unosna roba za trgovanje jer su bili lako prenosivi a skupi.

Što se tiče slatkiša koji su uredno služeni na kraju jela, med je bio neprikosnoven (pojmovi „košnica“ i „pčelinjak“ u službenim dokumentima korišćeni su ređe nego „ulije“ i „uljanici“) a košnice su posedovali svi, od vladara i vlastele preko manastira do običnog sveta.

Foto-ilustracija: Foter/Theresa Thompson

Prvi popisi košnica napravljeni su tek 1455. godine sa dolaskom Turaka, ali znamo da su u srednjem veku seljaci davali, pored svih ostalih stvari, i „pčelinji desetak“, odnosno, deseti deo dobijenog meda ili svaku desetu košnicu. Na metosima manastira Gračanice odredba je bila da „ko ima pčelinjak daje o prazniku Svete Bogorodice med; ko li ne da, a ima, da uzme pop sam“. Srpski seljak je time sigurno bio oduševljen.

Postojali su i profesionalni pčelari koje su kraljevi znali da daruju manastirima skupa sa decom, rodbinom i „uljanicima“, jer med nije korišćen samo da se čovek zasladi već i za proizvodnju voska za sveće, bez kojih nije bilo osvetljenja ni u crkvama ni u privatnim domovima.

Šećer je slabije korišćen jer je bio skup, pa je s Primorja stizao „u glavama“ po pravilu na trpeze moćnika. Stizale su i bombone iz Italije, a u primorskim krajevima su napoličari vlasteli o praznicima pripremali „tortu od sira“ (ital. torta de caseo); najčešće to bio „prijesnac“, poslastica koja se i danas sprema. Spremani su i „masnice“, vrsta slatkih kobasica.

Tokom šesnaestog veka u Dubrovniku je već počela da se pravi „rožada“, karamel-krem omiljen u Veneciji, a na samom kraju srednjeg veka pojavili su se i brojni italijanski recepti za torte i kolače. Najcenjeniji bili su marcipani.

VIDEO: Šta li su jeli srpski junaci učesnici svih kosovskih bojeva?

(O. Š. / Izvor: Momčilo Spremić, Privatni život u srpskim zemljama srednjeg veka, Clio, Beograd 2004)