Naučnici otkrili novu metodu za savršeno kuvano jaje: Ovo možete da uradite kod kuće, rezultat je neverovatan

Ako mislite da ste usavršili tehniku kuvanja jaja do naučne preciznosti, postoji šansa da ipak niste pripremili "savršeno" kuvano jaje.

Besprekorno kuvanje jajeta je izazovno jer belance i žumance imaju različite sastave, što zahteva kuvanje na različitim temperaturama kako bi se postigao idealan ukus i konzistencija.

Međutim, naučnici sada tvrde da su konačno "provalili kod" pomoću tehnike poznate kao periodično kuvanje. Ova nova metoda podrazumeva naizmenično uranjanje jaja u cikluse tople i mlake vode, čime se omogućava optimalno kuvanje belanca i žumanca istovremeno, bez njihovog razdvajanja, navodi se u studiji objavljenoj 6. februara u časopisu Communications Engineering, prenosi CNN.

Periodično kuvanje ne samo da daje idealnu teksturu i ukus kako belancetu, tako i žumancetu, već pomaže jajetu da zadrži najveću količinu hranljivih materija sa dokazanim zdravstvenim prednostima u poređenju s drugim popularnim metodama, poput tvrdo kuvanih jaja ili "sous vide" ("pod vakuumom") tehnike, napisali su autori studije.

"Kao kuvaru, ova metoda mi ima savršenog smisla", rekla je Mejka Siva, registrovana dijetetičarka i autorka recepata iz San Franciska, koja nije učestvovala u studiji. "Ljudi često zaboravljaju da je kuvanje neverovatno naučno... i da prilagođavanje temperature kuvanja svojstvima i strukturi proteina unutar jajeta može poboljšati njegov kvalitet."

Najbolji deo? Ne morate ga samo zamišljati – možete isprobati periodično kuvanje kod kuće. Dr Ernesto di Maio, glavni autor studije, istakao je da eksperiment nije sproveden u laboratoriji sa sofisticiranom opremom, već u njegovoj kućnoj kuhinji. Sve što vam je potrebno jeste 32 minuta i malo strpljenja.

Proces kuvanja savršenog jajeta

Kako bi skuvali "ultimativno" kuvano jaje, istraživači su mogli da se oslone na metodu pokušaja i pogrešaka, testirajući stotine jaja, rekao je Di Maio, menadžer programa osnovnih i master studija inženjerstva materijala na Univerzitetu Napulj Federiko II u Italiji.

Umesto toga, tim je razvio matematičke modele i simulacije kako bi predvideo način prenosa toplote kroz jaje, što im je pomoglo da identifikuju idealne uslove kuvanja za belance i žumance. Koristeći te alate, Di Maio i njegove kolege su uneli faktore poput temperature i gustine vode kako bi odredili vremenske intervale za prebacivanje jaja između vrele i mlake vode.

Za testiranje periodičnog kuvanja, tim je napunio kuhinjski lonac vodom iz česme i zagrejao je na željenu temperaturu na šporetu. Istraživači su koristili kuhinjski termometar u obe vode kako bi osigurali konzistentne temperature tokom celog procesa kuvanja.

Tim je zatim kuvao sveža jaja u ljusci koristeći četiri metode: tvrdo kuvanje, meko kuvanje, "sous vide" i novu tehniku periodičnog kuvanja. Ukupno su pripremili 160 jaja, po 40 za svaku metodu.

Tradicionalne metode su poslužile kao kontrolni uzorci za upoređivanje temperaturnih profila, teksture i očuvanja hranljivih materija.

• Tvrdo kuvana jaja su kuvali 12 minuta;
• Meko kuvana jaja su kuvali šest minuta;
• "Sous vide" jaja su pripremali na 65°C jedan sat.

• Kod periodične metode, naučnici su naizmenično potapali jaja po dva minuta u ključalu vodu na 100°C i mlaku vodu na 30°C, ponavljajući ovaj ciklus osam puta, ukupno 32 minuta;
• Dok su tradicionalne metode rezultirale konstantnim povećanjem unutrašnje temperature jajeta, periodična metoda je održavala stalnu temperaturu žumanca od 67°C, dok je belance dostizalo temperature od 87°C do 100°C u vreloj vodi i od 30°C do 55°C u mlakoj vodi.

Ova dinamična raspodela toplote omogućava da i belance i žumance postignu idealne teksture i konzistenciju, objasnio je Di Maio.

Iako Siva smatra da je periodično kuvanje zanimljiv koncept, rekla je da ne bi izdvajala 32 minuta za kuvanje jajeta.

"Većina ljudi se muči da samo stavi obrok na sto i traži prečice... a ne način da se bakće sa nečim tako jednostavnim kao što je kuvanje jajeta", rekla je ona.

Upoređivanje tehnika

Istraživači su vizuelno uočili razlike između jaja, ali su takođe sproveli analizu profila teksture i senzornu analizu kako bi izmerili različite osobine, uključujući konzistenciju, boju, teksturu i ukus.

Senzorna analiza, koja se odnosi na teksturu i ukus, iako subjektivna, pruža detaljan uvid u to šta ljudi mogu očekivati kada isprobaju periodično kuvanje.

Generalno, belance kod periodično kuvanih jaja ima teksturu najsličniju meko kuvanim jajima, dok žumance podseća na jaja pripremljena "sous vide" metodom, primetili su istraživači.

Di Maio je opisao žumance periodično kuvanih jaja kao odličan balans između čvrstog i tečnog, sa konzistencijom nalik želeu, dok je belance bilo dovoljno učvršćeno, ali ne previše tvrdo ili providno.

On je podelio neka periodično kuvana jaja sa prijateljima i porodicom. Rekli su mu da su bili oduševljeni kontrastom tekstura belanca i žumanca, što se teško postiže tradicionalnim metodama.

Ako odlučite da isprobate periodično kuvanje kod kuće, imajte na umu da konzumiranje sirovih ili nedovoljno kuvanih jaja može povećati rizik od trovanja hranom, posebno ako imate oslabljen imuni sistem ili određena zdravstvena stanja.

Istraživače je takođe zanimalo ispitivanje denaturacije proteina – promene fizičkih i hemijskih svojstava – kako bi procenili nivo polifenola i aminokiselina u žumancetu, jer sadrže ključne hranljive materije.

Zanimljivo je da je, u poređenju sa drugim metodama, periodično kuvanje očuvalo najviši nivo polifenola, hemijskih jedinjenja koja pomažu u sprečavanju oštećenja ćelija.

Hrana bogata polifenolima ima protivupalna i antioksidativna svojstva, za koja se pokazalo da štite od više bolesti i mogu smanjiti rizik od raka prostate i dojke, prema studiji.

Siva je primetila da su promene u sastavu hranljivih materija minimalne kod periodične metode, ali jaja su i dalje odličan izvor proteina i zdravih masti, bez obzira na način pripreme.

(Telegraf.rs)