Banjalučke ćevape "izumeo" Italijan: Da li je ovo prava istina o specijalitetu koji svi volimo?

Čuveni ćevapi prisutni su u balkanskoj regiji. Ali spona koja povezuje Bosnu i Hercegovinu i ćevape daleko nadilazi vezu koja se formira između jedne teritorije i njenog tipičnog jela: reč je o autentičnom kulturnom nasleđu.

Oduvek se vodila tiha bitka oko toga ko će biti najbolji u pripremanju ćevapa. To je postalo pitanje prestiža u kulinarskoj umetnosti, kako zbog beskonačnog nadmetanja među ćevabdžijama (od kojih svaki ima svoj tajni recept), tako i zbog želje da se pokaže “ko je bio prvi”, odnosno ko je izmislio ćevape i učinio ih “tradicionalnijim od uobičajene tradicionalne varijante”.

U Bosni postoje četiri zvanična recepta za ćevape, četiri vrste, četiri načina pripreme i čak četiri različita priloga. Ne nedostaju ni specifičnosti u načinu serviranja ćevapa, piše balacanicaucaso.org, u tekstu koji je prvobitno objavljen u magazinu Trentini nel mondo.

Četiri grada, četiri tradicionalna recepta

Ako vas put nanese u Bosnu dobićete različite preporuke gde pojesti najbolje ćevape u zavisnosti od regije kroz koju putujete. Tako će vam biti toplo preporučeni sarajevski ćevapi ili pak oni travnički. Udaljavajući se od ovih gradova, primat preuzimaju tuzlanski ili banjalučki ćevapi. Četiri grada, četiri tradicionalna recepta.

Autor se zadržao na banjalučkom receptu kako bi ispričao jednu veoma zanimljivu priču.

Dok u ostalim bosanskim gradovima, ali i drugde, čuvena natopljena lepinja, neizostavna kada je ovo jelo u pitanju, biva napunjena “pojedinačnim” ćevapima, u Banjaluci se, čini se oduvek, ćevapi služe u “pločicama” po četiri.

Banjalučki ćevapi, specifični su po tome što se ne pripremaju pojedinačno već u blokovima od po četiri komada, postali su pravi lokalni brend i duguju svoju slavu koja ih čini jedinstvenim, uključujući i poseban ukus, jednom skromnom i gotovo nepoznatom mesaru, ali u ovom slučaju velikom izumitelju, poreklom iz Trentina.

Njegovo ime je Đovani Klaser (Giovanni Clazzer).

- Saznao sam za njega zahvaljujući jednom komentaru objavljenom na jednom internet forumu. Autor komentara koji je napisao svoja sećanja i pomenuo ime Đovanija Klasera – koje sam ja tada prvi put čuo – bio je otac jedne moje drage prijateljice, Herbert Winkler-Kini, jedna od duša one Banjaluke koja je možda zauvek nestala. Sin Čelestina (Celestino) i Katarine (Katharina) Holtmann, imigranata poreklom iz Trentina, iz doline Valsugana, Đovani Klaser rođen je 1916. godine u Mahovljanima (od 1883. tirolska kolonija). Pripadali su dakle drugoj generaciji trentinskih doseljenika u Bosni. U dvanaestoj godini Đovani se seli u obližnju Banjaluku, administrativno središte austrougarske vlasti. Počinje da uči za mesara, od samog početka vođen jasnom idejom da postane ćevabdžija, tačnije da priprema smesu za ćevape i zna ih najbolje napraviti, pekući ih na tradicionalan način, na običnom roštilju - navodi se u tekstu.

Đovani bio učenik čuvenog Jove ugostitelja

Prema svedočanstvima, Đovani je učio kod jednog od najboljih učitelja, kod čuvenog ugostitelja iz tog doba po imenu Jovo Dimitrijević.

Do kraja Drugog svetskog rata, Đovani je bio zaposleni, pošten i veoma cenjen mesar.

Odmah po završetku rata odlučio je da se osamostali i da otvori roštiljarnicu poput onih tipičnih za to doba, koje su se svugde jednostavno zvale ćevabdžinice, gde je prodavao ćevape i druge specijalitete od mesa koje je pripremao sopstvenim rukama.

E' stato l'inventore della famosa versione di Banja Luka dei mitici ćevapčići. La storia di Giovanni Clazzer, bosniaco di origine trentina https://t.co/JBdF30kPfP @trentininelmond— OBC Transeuropa (@BalcaniCaucaso) January 17, 2021

Nije, međutim, dugo bio preduzetnik. Jednog dana u njegovu radnju su došli državni službenici i saopštili mu da sutradan počinje da radi kao upravnik mesnice onomad, a i danas, prestižnog Hotela Bosna, u centru Banjaluke. Takvu “priliku” u to doba nije bilo moguće odbiti. Bio je primoran da zatvori radnju.

Od toga dana Đovani Klaser postao je veoma bitna osoba za grad i njegove stanovnike, iako toga nikada nije bio zaista svestan.

Tokom svog službovanja u Hotelu Bosna, do 1970. godine, osim što je snosio veliku odgovornost za nabavku kvalitetnih proizvoda za hotelsku kuhinju i još tri restorana koji su bili deo istog lanca, Đovani je imao mnogo prilika da eksperimentiše.

U naravi mu je bilo da uvek teži poboljšanju, da doda dašak originalnosti svojim proizvodima, čak i kada to nije bilo nužno. Naime, u to vreme u Banjaluci restorani koji su pripadali Hotelu Bosna nisu imali pravu konkurenciju.

Tajna Đovanijevog "izuma"

Prvi korak koji je preduzeo u cilju poboljšanja obrade mešanog mlevenog mesa neophodnog za pripremu ćevapa bila je modifikacija stare austrijske mašine za mlevenje mesa koja se koristila za pravljenje kobasica, piše Radio Sarajevo.

Zahvaljujući jednom specijalnom levku, iz mašine su izlazile četiri identične trake mlevenog mesa dužine oko jednog metra, pripremljene, naravno, prema Đovanijevom receptu. Trake su potom sečene na pojedinačne ćevape, dugačke oko osam centimetara, koji su predstavljali finalni proizvod.

Jednog dana “maestro Đovani” odlučio je, iz samo njemu znanih razloga, da trake mlevenog mesa ostavi spojene te da ih iseče tako da dobije neku vrstu kvadrata sačinjenog od četiri "tradicionalna" ćevapa. Radilo se o jednostavnom triku koji je ćepave učinio drugačijim ne samo po izgledu već i po ukusu, s obzirom na to da su postali mnogo sočniji. Prava mala revolucija... Nije slučajno što su Đovanijev recept i njegova odluka da jedno tradicionalno jelo ponudi u novom ruhu učinili slavnim brojne ćevabdžije koji su izašli iz njegove škole. Metod pripreme ćevapa koji je osmislio Đovani ubrzo su usvojile sve banjalučke ćevabdžije koje su nastojale da idu u korak s vremenom.

Čak je ručno izrađen i poseban levak koji je omogućavao da se samo jednim propuštanjem mesa dobije isti rezultat za koji su ranije bile potrebne četiri takve operacije. Od kraja 1950-ih gotovo svi banjalučki ugostitelji nudili su ćevape u obliku koji je osmislio Đovani Klaser.

Mujini ćevapi

Među njima je bio i jedan od brojnih Đovanijevih saradnika, Mujo Đuzel, kojem je Đovani preneo svoje umeće a koji je banjalučke ćevape učinio mnogo čuvenijim nego što je iko mogao zamisliti, s obzirom na to da je u pitanju jedno jednostavno ali veoma prilagodljivo jelo, koje može postati drugačije zahvaljujući brojnim detaljima i trikovima onoga ko ga priprema.

Mujina genijalnost i upornost u nameri da ostavi svoj trag u beskonačnoj knjizi recepata “najboljih ćevapa” učinile su da sladokusci ne samo iz ostalih delova Bosne nego i iz drugih bivših jugoslovenskih republika jednoglasno potvrde da je vredilo preći tolike kilometre “da probaju Mujine ćevape”. A ko ih jednom proba, uvek se vraća!

Govorilo se da "čak i kada je ukus iščezavao iz usta, miris koji je dopirao iz ćevabdžinice ‘Kod Muje’ ostajao je urezan u sećanju još mnogo godina".

Ne možemo tvrditi sa sigurnošću, ali da nije bilo genijalnog izumitelja poreklom iz Trentina i njegovog podjednako genijalnog bosanskog saradnika, banjalučki ćevapi bi danas verovatno bili isti kao i ostatku regije. Ali nisu isti. To je istorija koja mora biti zabeležena i upamćena.

Od 1970. do 1974. godine, kada je otišao u penziju, Đovani je ponovo držao malu ćevabdžinicu na lokalitetu poznatom kao Paskulina ciglana (nazvana po još jednom italijanskom preduzetniku koji je ostavio neizbrisiv trag u tom delu Bosne) čiji su ostaci opstali sve do početka 1990-ih.

Đovani (koji je preminuo 1977.) bio je oženjen Anom Štajner, s kojom je dobio dvoje dece. Stariji sin Emil poginuo je u saobraćajnoj nesreći 1976. godine, a mlađi Bruno, koji je takođe veoma cenjen ćevabdžija emigrirao je u Australiju sa suprugom Božanom i porodicom, i danas živi u Brisbejnu.

- Iskreno se zahvaljujem Brunu i Božani, kao i mnogim drugim osobama koje su mi pomogle, poput Petra Čanka, Renate Stjepanović Vidović, Ade Hodžića i Vjeke Kranjčića, na privatnim fotografijama koje su mi ustupili i na porodičnoj priči koju su sa mnom rado podelili - zaključuje se u tekstu.

(Telegraf.rs)