Telegraf u srcu Baščaršije otkriva tajnu sarajevskih ćevapa: Kako se pravi omiljeno jelo?

Foto: Privatna arhiva

Doći na Baščaršiju, a ne probati sarajevske ćevape, računa se kao da niste ni bili u starom delu grada Sarajeva. Ovaj specijalitet osvaja gurmane širom sveta. Turisti ga posebno obožavaju. A ima i onih koji u Sarajevo dođu iz dalekih krajeva, samo da bi ručali sarajevske ćevapčiće.

Preporučujemo

Mnoge ćevabdžije danas prave ćevape u Sarajevu, ali ne po originalnoj recepturi. Samo su neki zadržali tradiciju. Jedna od retkih je ćevabdžinica Ferhatović - prva u Sarajevu, a i na prostoru Bosne i Hercegovine. Tajnu sarajevskog ćevapa u razgovoru za Telegraf.rs. otkriva vlasnica Amela Ferhatović.

- Sarajevski ćevap je mali ćevap. Deset komada je omjer 200 grama, to je neki normativ. Neko kaže, mali su. Mali su zato što nisu ćevabdžina, nego su ćevapčići. I treba da budu mali, to je pravi sarajevski ćevap - kaže ona.

A evo i recepta.

- Naš recept je so i meso - oduvek. To nam je ostavljeno u amanet da ništa ne smemo dodati, nikakav aditiv, ništa drugo. Mi smo svoj ćevap zaštitili - kaže Amela za Telegraf.

Posebnu draž ima priprema ćevapa. Amela ih često zove i ručnim radom.

- Mi radimo po staroj recepturi. Sve se obavlja ručno, osim mlevenja. Vađenje ćevapa se radi na mašini na kojoj se radilo i pre 50 godina. Svaki komad ćevapa je izvađen komad po komad, ručno - priča nam Amela.

I to nije lak posao. Zahteva jake ruke, spretnost, brzinu i zalaganje. Ali, sve to nije problem kada se radi s ljubavlju. Najveća satisfakcija za rad su zadovoljne mušterije, koje svakodnevno navraćaju.

Nakon vađenja ćevapa, ono što je presudno za savršen ukus je način na koji se peku.

- Peku se na drvenom uglju, nikako plin, nikako struja. Normalno to zahteva prostor za dimnjak. Ćevabdžinica koja se otvori u zgradi ili u nekom naselju, gde su neboderi ne može dobiti dozvolu za takav vid roštilja, ali mi na čaršiji još imamo takvu mogućnost - kaže Amela u razgovoru za Telegraf.rs.

Ovako pripremljeni ćevapčići siguran su obrok za osobe na dijeti ili pak one koje imaju probleme sa glutenskom ishranom. Zdravi su i zagarantovano kvalitetan obrok, kako za odrasle, tako i za decu. A u ponudi su i druge vrste jela sa roštilja.

- Imamo domaće sudžukucice, pljeskavice, sve to ide sa domaćim prirodnim sastojcima od luka, mesa, kajmaka, jaja... Nikakvih aditiva apsolutno nema - naglašava Amela.

Ipak, sve ovo ne bi bilo moguće bez znanja i umeća koje su Ameli i njenoj porodici preneli preci. Zato ćemo proći kroz istoriju sarajevskog ćevapa.

Kratka istorija sarajevskog ćevapa

Ćevap je stigao na prostor današnje Bosne i Hercegovine davne 1500. godine kao varijanta turskog kebaba. Iako je prva asocijacija na "doner-kebab", popularan i kao giros, kebab u prevodu sa turskog znači "naseckano meso".

U početku ovo jednostavno jelo nije bilo popularno. Prvenstveno se spremalo na izletima i kada nije bilo mogućnosti za pravljenje drugih jela. I u to vreme Baščaršija je bila poznata po aščinicama, koje su servirale sveže pripremljena kuvana jela.

Početkom 20. veka tempo života je postao brži, što je doprinelo popularizaciji jela sa roštilja. Roštiljska euforija pogodila je i Sarajevo. I tako u doba Kraljevine Jugoslavije u ovom gradu niče prva ćevabdžinica. Osnovala ju je poznata porodica Ferhatović. Dali su joj ime "Sport".

Njihov najpoznatiji potomak Asim Ferhatović, nije bio samo izvanredan fudbaler, već i čovek pun energije i manira pa nije slučajno dobio nadimak "Hase" što znači "Poseban". Kasnije je opevan u pesmi Zabranjenog Pušenja "Nedelja kad je otišao Hase".

Upravo će Hase u blizini stare Srpske pravoslavne crkve otvoriti svoju ćevabdžinicu "Devetku", prema broju koji je nosio na dresu. Zahvaljujući njemu ćevapčići su postali regionalni brend i Jugosloveni iz svih republika su dolazili u Sarajevo da bi probali ovaj specijalitet. Hase je čak i sam znao stati za roštilj i praviti ćevape svojim gostima.

Kako je nekad radio Hase, tako danas radi Amela. Uvek nasmejana pomaže svom osoblju i dočekuje goste. A kroz ćevabdžinicu Ferhatović prošli su mnogi, među njima i poznati glumci, pevači, političari. Bili su tu: Severina, Indira, Marinko Rokvić, Andrej Plenković i mnogi drugi.

Najčešće su viđeni gosti iz regije. A brojne su i one mušterije koje se iznova vraćaju.

- Imamo jednog momka iz Splita koji svake godine dođe da pojede 30 komada ćevapa. Zadovoljstvo naših mušterija naša je najveća radost - kaže Amela.

Zato kada dođete u Sarajevo, ne zaboravite svratiti kod Ferhatovića na tradicionalne, proverene sarajevske ćevapčiće. Biće to ljubav na prvi zalogaj.

(Jelena Žerajić)