Ko jednom proba slatke monaške kockice, postaje zavisnik: U "Svetoj Bogorodici" ručno prave najbolju poslasticu u Makedoniji (FOTO)

Jednom prilikom, od pobožnih ljudi koji redovno posećuju pravoslavne svetinje čuli smo da se u muškom manastiru u Berovu u Makedoniji pravi unikatan i po ukusu nezaboravan ratluk. Rekli su nam: "Ko jednom proba slatke monaške kockice, postaje njihov zavisnik".

Ta rečenica nas je zagolicala, pa smo se uputili na severoistok Makedonije, u Berovo, gradić na 986 metara nadmorske visine.

Preporučujemo

Poštar ispraznio građanima račune, a kada je otkriven ubio se: Nesvakidašnja pljačka na istoku Makedonije

Manastir “Sveta Bogorodica” lako se nalazi, a kada smo ušli kroz njegove porte, znali smo da smo na pravom mestu. Unutra, u dvorištu, zatekli smo grupu vernika i turista kako se tiskaju oko improvizovanog štanda postavljenog na travi, na kome su se prodavale brojanice, mirišljavi tamjani, sapuni, razni preparati od tamjana, maleni krstovi, ali i ono zbog čega smo došli – ratluk.

Dočekao nas je stameni otac Fotij, jedan od trojice monaha, za koga kažu da je “glavni krivac” za proizvodnju manastirskog ratluka “kakvog nema ni u Turskoj”, zemlji koja važi za izumitelja ovog slatkiša. Zapravo i sama reč “rahat lokum” potiče od turske reči “lokma”, što znači “ugodni zalogaj”.

Foto: D. Joksic

- Svaki manastir razvija svoju ekonomiju da bi preživeo, da zaradi novac. Mi smo od 2002. godine, kada smo došli u manastir, počeli puno toga da radimo. Imali smo pčele, prodavali smo med, pravili smo sveće, ali to nije bilo rentabilno. Zato smo počeli da pravimo sapun i mirišljavi tamjan, poput onog koji se pravi i prodaje na Svetoj Gori. Istovremeno, počeli smo da razmišljamo da napravimo i nešto drugo nesvakidašnje, unikatno. Nosili smo se idejom - stari zanat, staro blago. Tako smo, po starinskom receptu odlučili da pravimo ratluk, ali takav da nema teksturu kakvu ima industrijski, da nema koricu, da nije kao žvakaća guma, već ratluk koji će se topiti u ustima i imati prepoznatljive, čiste i potpuno prirodne ukuse - počeo je svoju priču otac Fotij.

On je završio teološki fakultet, a kada su odlučili da proizvode ratluk završio je i kurs poslastičarstva, ali se uvek konsultuje i sa tehnolozima.

Recept za pravljenje ratluka iz Soluna su doneli trgovci iz Prilepa i Bitolja, koji su ga potom prodali jednom čoveku u Kruševu, gradiću koji je i danas poznat po proizvodnji ratluka.

Ratluk se pravi od nišeste ( skrob, gustin ), šećera i vode, ali je tajna u kuvanju i doziranju.

Foto: D. Joksic

Otac Fotij kaže da treba da si majstor da bi pogodio pravu dozu i tačno vreme kuvanja, isključivo u čistoj i po mogućnosti izvorskoj vodi, kako bi ratluk izašao onako kako treba.

- Iako se radi po starom, danas poznatom receptu, naš ratluk je sasvim drugačiji. Umesto u prah šećer, valjamo ga u kokosovo brašno, a od industrijskog se razlikuje po teksturi, ukusu i mirisu. Ne lepi se za zube, što nam je bilo izuzetno važno, a ostaje mekan i svež i kada duže odstoji. Industrijski ratluci su sa ukusom ruže i limuna, sa i bez oraha unutra, a mi ih pravimo sa ukusima raznog voća. Sve je prirodno i bez aditiva. Mi smo mislili da je ratluk zaboravljen, ali smo se prevarili.

On je i danas veoma populara, a u većini domova jutarnja kafa se ne može zamisliti bez malene ukusne kockice. Mi smo tu slatku kockicu malo “osvežili” dodajući joj razne ukuse, kaže monah Fotij.

U muškom manastiru “Sveta Bogorodica” danas proizvode posne i mrsne ratluke. U posne stavljaju sušeno i mleveno voće, tako da se u ustima oseća prirodan ukus maline, kupine, šumske jagode, višnje, kivija, ananasa, ribizle, crne ribizle, nara. Od mrsnih ratluka imaju “Sultan lokum” ili “Šampa lokum”, zato što se on pravi sa belancem, odnosno šampomom, koja se spaja sa ratlukom, pa mu daje poseban ukus.

Foto: D. Joksic

“Šampa lokum” proizvode sa ukusom prirodne vanile, sa crnom čokoladom i višnjom, a u svakom ratluku se nalazi po jedan lešnik. Monasi prave i čisto čokoladni ratluk, potom čokoladni sa orahom, sa kikirikijem i čokoladni sa mentom.

- Pre nego što smo počeli sa proizvodnjom ratluka, marifet ( veština, prepredenost, spretnost, lukavost ) su nam pokazali tehnolozi u jednoj farici. Oni su nam dozvolili da vidimo kako se to radilo pre nego što su počeli da ga industrijski proizvode. Pokazali su nam i stari kotao na plin, gde je smesa morala da se meša sa drvenom lopatom. U receptu za ratluk nam je pomogao i jedan čovek iz Kočana koji je ranije, dok je bio mlad pravio i prodavao ratluk. Mi smo počeli sa jednom “mašinom”, kazanom sa mutilicom, koju smo od rosfraja napravili ja i moj otac, jer na našem tržištu nismo mogli da nađemo i kupimo kazan za ratluk. Kasnije smo napravili još veći, kaže otac Fotij.

Foto: D. Joksic

Zaduženi za pravljenje ratluka su monasi Fotij i Onufri, a otac Isak im je logistika, koji završava sve ostale poslove da bi manastir mogao da funkcioniše. U prostoriji u kojoj se pravi ratluk, otac Fotij strogo vodi računa o temperaturi i vlažnosti vazduha, a higijena je na nivou laboratorije za lekove. Kada se pravi ratluk, cipele se skidaju, a unutra se ulazi u papučama i belom mantilu, a na glavu se stavlja “hiruška” kapica. Pošto ratluke prave sa raznim vrstama voća, u prostoriji ispod konaka se nalazi i malo skladište gde su uredno spakovane i poređane posude sa sušenim i mlevenim mandarinama, kivijem, narom, limunom, ananasom, višnjama, kajsijama, šumskim jagodama..., ali i koštunjavi plodovi koje stavljaju u neke vrste ratluka.

Nedeljno proizvode po 120 kutija ratluka od po pola kilograma, a u pakovanju im pomažu i mladi iz Berova. Korist je obostrana, a pored duhovnog iskustva koji dobijaju u manastiru, mladi uče i zanat, koji će im možda nekada koristiti u životu. Monaški ratluk je za sada privilegija samo manjeg broja ljudi. Osim u njihovom manastiru, potom u obližnjem manastiru Veljusa, u skopskom manastiru Ljubanci i u manastiru Lešok kod Tetova, njihov ratluk nigde drugde ne može da se kupi.

Foto: D. Joksic

Otac Fotij nam je rekao da uskoro u Skoplju otvaraju radionicu gde će se na isti način, ručno, praviti ratluk, a u manastiru “Sveta Bogorodica” u Berovu će im bit samo laboratorija za nove ukuse i nove proizvode.

Od nedavno proizvode i specifičnu alvu sa vanilom, čokoladom, alvu punjenjenu sa malinama, višnjama, koja se jede sa kašičicom, ali na tome ne misle da stanu.

- U planu nam je da od soka od grožđa, koga u Makedoniji ima na pretek, pravimo čurčhela, ili sladak sudžuk. Toga kod nas nema, a kada bi se pojavio niko ne bi znao šta je. To je najpoznatija poslastica naroda oko Kavkaza, u Gruziji, Abhaziji. Njeni glavni sastojci su sok od grožđa ( šira ), orasi i brašno, a pravi se tako što se bademi, orasi, lešnici ili sušeno voće nanižu na konac i potom potope u zgusnuti grožđani sok. To se nekoliko dana suši na suncu i može da stoji celu zimu. Konačni proizvod je osušeni slatkiš u obliku kobasice, koji ima skoro svaka kuća, a može se kupiti i kod velikog broja uličnih prodavaca u bilo kom gruzijskom gradu. Sama gržđana smesa se može služiti i u malim čašama, nešto kao puding. To ćemo početi da pravimo sada, dok je još toplo i dok ima dovoljno sunca - otkrio nam je monah Fotij.

Dok smo boravili u muškom manastiru “Sveta Bogorodica” u Berovu, probali smo njihov čuveni manastirski ratluk sa raznim ukusima i priznajemo, i mi smo se “navukli”.

(D.J.)