Omiljeni sir širom sveta je zrio u pećinama Engleske: Čedar se vraća u svoju postojbinu

Osvojio je svet, iako se godinama nije proizvodio u engleskom gradu Čedar. Sada nagrađivana mlekara vraća čuveni sir čedar na mapu Engeske.

U Velikoj Britaniji proizvodi se više od 700 vrsta sireva, ali je u određenim delovima engleskog govornog područja neka vrsta toliko prisutna, da se jednostavno naziva sir.

Čedar je najpopularniji sir u Velikoj Britaniji, koji čini skoro polovinu ukupne prodaje britanskog sira. Prema rezultatima nedavno sprovedenih anketa, omiljeni je sir u Americi i Australiji, a jedan je od onih koji najčešće jedu Kanađani.

I dok je čedar postao planetarno poznat, činjenica je da jedan od sireva koji se najviše konzumira u svetu zapravo nema oznaku geografskog porekla. Industrijalizovani čedar se danas proizvodi u više od deset zemalja, ali prilično malo liči na prethodnike, koji su sazrevali u pećinama. Zato svako ko želi da isproba autentični ukus čedar sira, treba da poseti selo Čedar, u okrugu Somerset, u Engleskoj, u kome živi oko 5.400 stanovnika. Upravo tu su, u kasnom srednjem veku, proizvođači sira koristili pećine u visokim krečnjačkim liticama klisure Čedar kao svojevrsne prirodne frižidere.

Kako tada, tako i vekovima kasnije sir je pravljen u malim mlekarama meštana. Ali kao rezultat mera tokom Drugog svetskog rata, većina britanskih mlekara je korišćena za pravljenje jednog sira, nazvanog „vladin čedar“. Upravo to je skoro uništilo lokalnu proizvodnju sira u Britaniji, smanjivši broj proizvođača na farmama sa više od 3.500, koliko ih je bilo pre rata, na jedva 100, koliko ih je zabeleženo krajem Drugog svetskog rata. Godinama kasnije u Čedaru niko nije pravi tradicionalni čedar.

Sve to konačno se promenilo 2003. godine kada su Ketrin i Džon Spenser odlučili da ožive metode proizvodnje sira, koje su učinile da njihovo selo bude svetski poznato. Sada njihov čedar, pripremljen na autentičan način, osvaja međunarodne nagrade.

- Uočili smo prazninu na tržištu za tradicionalni čedar napravljen tamo gde je sve počelo – objasnila je Ketrin za BBC Travel i dodala: Naš cilj je bio da usavršimo kvalitetan, ručno pripremljen sir, koristeći sveže mleko sa jedne farme, kako bismo ponudili autentični ukus, a ne ukus čedara iz masovne proizvodnje.

Iako je par imao iskustvo u industriji sira, jer je Ketrin radila kao uvoznik, a Džon u snabdevanju supermarketa, ovo je za njih bio novi pravac. Sa tri iskusna proizvođača sira koji su radili za njih, počeli su da istražuju lokalne i istorijske recepte za sir. Tokom šest godina uspeli su da usavrše svoj brend čedara i na kraju uspeli da ubede lokalnog zemljoposednika Lorda Bata, kako bi im dozvolio da čuvaju deo pripremljenog sira u istim pećinama, što je originalnom čedaru davalo jedinstven ukus vekovima ranije.

Čedar je nastao još tokom 14. veka, prema istraživanjima Paula Kindešteta. On smatra da je sir bio vrhunskog kvaliteta i da je to privuklo pažnju bogatih stanovnika Londona tog vremena, te da su upravo oni proširili vest o čedaru.

U prvoj polovini 17. veka je čedar bio toliko poznat i tražen, da je bio dostupan samo na dvoru kralja Karla I. Vrlo brzo je bio primetan pritisak na proizvođače sira da ubrzaju proizvodnju, jer je potražnja bila mnogo viša nego ponuda.

Vremenom se proizvodnja čedara povećala, ali van granica postojbine, čemu su doprinele pojačane migracije.

- Početkom 19. veka američki proizvođači počeli su da umotavaju sireve u pamučnu tkaninu, podmazanu svinjskom mašću koja je ograničavala gubitak vlage tokom sazrevanja i skladištenja. Sve to je evoluiralo u premazivanje površine sira voskom, a kasnije dovelo i do umotavanja sira u plastičnu foliju i vakumiranje – objasnio je Kindštet.

Sve to je omogućilo da se proizvodnja čedara poveća i industrijalizuje u meri, koja nije viđena u svetu. Ubrzo nakon toga se proizvodnja čedara izvan Engleske toliko povećala, da su Sjedinjene Američke Države postale glavni dobavljač čedara u Engleskoj i dovelo do pada tamošnje proizvodnje.

Ali dok je njegova proizvodnja cvetala širom sveta, čedar je ostao britanski. Godine 1840. je kraljica Viktorija dobila čedar „bubanj“ težak 558 kilograma kao svadbeni poklon.

Prvobitna popularnost čedara je suštinski bila vezana za klimu i topografiju sela, u kome je prvi put proizveden, smatra Ketrin.

- U Somersetu ima mnogo padavina, koje utiču na visok kvalitet trave, a goveda koja je pasu imaju pravu kombinaciju masti i proteina u mleku, što utiče i na kvalitet sira, objasnila je Ketrin i dodala: Tamo gde danas mlekare koriste mleko iz različitih stada, mi koristimo jedinstveno, nepasterizovano mleko i počinjemo proizvodnju sira u roku od sat vremena o muže, baš kao što su to radili naši prethodnici.

Pored toga što je vrlo različit ukus čedara u postojbini i onog koji se može kupiti u marketima, postoji i značajna razlika u ceni. Oko 5,6 britanskih funti košta 200 grama autentičnog čedara, dok za čedar u marketu treba izdvojiti 1 funtu.

(Telegraf.rs)