Zoran pravi delikatese čiji kilogram košta 130 evra, a sve što napravi, odmah i proda! (VIDEO)

Zoran Krpetić, umetnički fotograf u penziji, rođeni je Splićanin kojeg mirisi i ukusi ribe vraćaju u rano detinjstvo kada je provodio vreme kod babe i dede na ostrvu Vrgada, rodnom mestu svojih roditelja. Deda Stipe mu je usadio ljubav prema tradiciji, pa je pre 30 godina počeo da suši ribu, na isti način na koji su to radili i njegovi preci, piše Jutarnji list.

Ribari iz Jadranskog mora izvukli retku RIBU ZVER i ubrzo shvatili da su na pragu velikog otkrića (FOTO)

Preporučujemo

- Sušena jadranska riba je specijalitet koji ima dimenziju skrivene poruke, nostalgije, tajnovitosti... To je hrana za radoznale ljude, gurmane sa iskustvom i dozom istraživačkog duha - rekao je on.

Svi žele da je probaju

Ispred njegove kuće na Vrgadi, ali i na balkonu splitskoga stana uvek visi po koji primerak dehidrirane morske mačke ili psa, tabinje, raže drhtulje... Da mu se nađe za sebe i prijatelje. A kaže da gotovo nema ribe koja se ne može osušiti. Duž cele jadranske obale i na ostrvima tako se vekovima riba konzervirala jer bi osušena mogla stajati mesecima, ali danas to još malo ko radi iako je potražnja za tom namirnicom sve veća, posebno zadnjih godina otkako je porastao broj vrhunskih restorana čiji gosti žele da probaju nešto drugačije i autohtono ne pitajući za cenu.

- Dok sam ja živ, neće se izgubiti tradicija sušenja ribe. Među ugostiteljima postoji interes, ali proizvođači su oprezni - tvrdi Krpetić i dodaje da na njegovom ostrvu ima zainteresovanih za očuvanje starih običaja, pa i pokretanje proizvodnje, odnosno sušenja ribe za prodaju.

Stoga je sa nekoliko istomišljenika na Vrgadi osnovao Udruženje za očuvanje tradicijske i kulturne baštine Palmina i već su sagradili malu sušaru, kućicu od cigle na njegovom zemljištu, gde bi uskoro mogli da zamirišu aromatični morski plodovi, a poseban ukus riba dobija kada se u žar ubaci i malo mediteranskoga bilja, poput smilja i ružmarina.

Foto-ilustracija: Pixabay.com

Svežu će ribu, otkriva, kupovati od ribara okupljenih u zadrugu, a nešto će i sami uloviti. Kao što i sada rade za svoje potrebe, a u cilju promocije tog starog dalmatinskog specijaliteta, njime opskrbljuju i elitni splitski restoran Makarun u kojem u jelima od sušene ribe zasad mogu uživati samo oni koji je unapred naruče jer je treba pre pripreme potopiti u vodi kako bi omekšala.

- Riba se otvori po kičmi. Neki joj odseku glavu, a ja ne. Onda se trbuh raširi štapićima od ružmarinovih grančica, dobro posoli i obesi. Kada je suvo vreme, ona dehidrira vrlo brzo, u roku od nekoliko dana - objašnjava Krpetić postupak sušenja.

Svestan je da takva prerada teško može postati jako komercijalna jer je nemoguće proizvesti dovoljne količine za široko tržište, ali bi, smatra, udruženje moglo biti mesto na kojem će se ribari edukovati o tom starom običaju, pa možda neko dođe na ideju kako pokrenuti proizvodnju, odnosno mali pogon, koji bi, uveren je, mogao dobro živeti od prodaje restoranima. Time bi se, dodaje, tradicija otrgnula iz zaborava, a na ostrvima, koji su mu večni izvor inspiracije, otvorila radna mesta i očuvao život, piše Jutarnji list.

Penzionisani ribar iz zasigurno najribarskijeg hrvatskog mesta, Kalija na Ugljanu, Pero Kolega, danas upravnik poljoprivrednog udruženja, dobro pamti vreme od pre 60 godina kada se riba lovila uz pomoć malih brodova na vesla i jarbola i mreža koje su se zvale i sklatare, po ribi sklat koja je jedna od najkvalitetnijih za sušenje, a danas je vrlo retka.

- Kada bi brodovi stizali u luku, ribe su na njima vijorile kao zastave. Sklat može imati i do 20 kila, a ima oštru kožu pa se čovek umori dok ga oguli za sušenje. Sušenje bi počelo na brodu koji se kreće pa vazduha ima na pretek, a nema muva. Prvo je treba dva sata držati u morskoj vodi koja joj izvuče krv, da pobeli, a onda je treba obesiti na bok broda ili na jarbol. Na brodu uhvati koricu, a onda se dalje kod kuće suši - mačkica je suva za 15-ak dana, a golubu treba i šest meseci - govori Kolega, koji ribu suši za svoje potrebe.

Foto-ilustracija: pixabay.com

Kolega objašnjava kako za kilogram suve ribe treba 7 do 8 kilograma sveže koja košta 6,7 evra po kilogramu. Lako je izračunati da bi, bez uračunatog ljudskog rada, kilogram suve jadranske ribe trebao koštati barem 55 evra.

Baš kao i pršuta ili paški sir, i sušena riba, govore ribari iz Kalija, vremenom dozreva. Može se jesti već nakon mesec dana, no daleko je ukusnija ako se suši 12 meseci.

Slažu se kako je sušenje u većim količinama nemoguće jer se sva riba pojede sveža, a da bi se namirile sve veće potrebe turizma mnogo se ribe i uvozi. Na severu Evrope, odakle stiže bakalar, more je puno izdašnije.

Porodice koje u Kaliju još čuvaju staru tradiciju tvrde da će svoju decu naučiti kako se to radi, no samo će vreme pokazati hoće li sušenje ribe posve izumreti ili će se razvijati. Baza je, tvrde, dobra riba, so i vetar, a ostalo su male tajne...

Za svoje potrebe, za prijatelje, ali i za goste svoga restorana ribu već godinama suši i Damir Kapov iz Betine na Murteru koji je, kaže, zimi više ribar, a leti više ugostitelj. Njegov restoran Plitka vala u kampu u Betini trenutno nema na jelovniku jela od sušene ribe, ali možda ih bude dogodine.

Psi i mačke

- Sušimo pretežno morske pse i mačke, ali i osliće i hobotnice. Nekad su u Betini svi sušili ribu, kao i u celoj Dalmaciji, posebno na ostrvima. Radili su to ljudi iz čiste potrebe jer nije bilo frižidera. Ako duva bura, dovoljno je i nedelju dana da se riba prosuši. Nije dobro ni da je previše tvrda. Mi u Betini pre sušenja sa morskog psa i mačke skinemo kožu. Na Dugom ostrvu ih suše s kožom koju skidaju kasnije, kada se riba skuva. Naučio sam tako od svog oca Orija, a on od deda Jose - otkriva Kapov i dodaje da su tradicionalno u ribolov išli muškarci, dok je prerada ribe, pa tako i sušenje, bila više ženski posao.

Važno je da u vazduhu nema puno vlage da se riba ne pokvari. A tako osušena, može stajati i više meseci. Obično bi se sušilo u jesen da bi bilo za zimu. A danas on ribu kada se osuši vakumira i stavi u zamrzivač pa je sasvim siguran da mu se neće pokvariti. Nekada nije bilo drugog načina da je konzerviraju kada bi izlovili veće količine koje se nisu mogle pojesti ili prodati u kratkom vremenu.

Polizali bi prste

- Uprkost potražnji, nije baš da se obnavlja tradicija sušenja ribe. Cena je visoka. Za kilogram suve ribe treba barem pet kilograma sveže. Kilogram svežeg morskog psa je 6,7 evra, a leti i 9 evra. Znači da bi, kada se pridoda i uloženi trud, kilogram trebao koštati 67 evra. To je neisplativo. Jer se uvozni bakalar, kojeg u severnim morima ima u izobilju, kod nas prodaje za 27 evra. Nama se više isplati da prodamo svežu ribu nego da je sušimo -objašnjava Kapov.

U njegovoj se kući oduvek spremala domaća suva riba i svako ko bi je prvi put probao polizao bi prste i priznao da joj bakalar nije ni do kolena. A Kapov tvrdi da je sva tajna ukusa upravo u kvaliteti ribe, a treba je znati dobro i nasoliti. Jer so ribu dok visi na vazduhu štiti i od muva, piše Jutarnji list.

Foto: Flickr/DaugaardDK

Kada se guli koža

Po struci farmaceut, Ivica Trojanović u Orebiću radi u apoteci, a u slobodno vreme voli da se svojom drvenom 50 godina starom barkom otisne na more i da lovi ribu, a potom da je suši. Taman je, kaže, osušio tabinju. Ona mu je najdraža. Iako voli i mačku. Na belo sa krompirima, malo maslinovog ulja, belog vina i peršuna... Ribu, kaže, prvo očisti i zatim stavi u so - kao što su to uvek činile njegova majka Marija i pokojna baka Karmela - i nekoliko dana drži u soli.

Onda je stavi na sušenje u drvenu kućicu koju u Orebiću zovu muškadur, kroz koju prolazi vetar, a žica sprečava ulazak muva. Kada se osuši, stavi je u papirnatu vrećicu i zamrzne. Mačka bjelica ima samo oko pola kilograma pa joj ne treba guliti kožu, ali raži treba.

- Promenio se način života u Dalmaciji, došli su neki novi običaji, razvila se tehnika. Stranci više cene našu tradicionalnu kuhinju od nas. U kulinarstvu je zavladao trend starih načina pripreme hrane. Kod nas je popularan bakalar. Ne znam ni kako je došao do naših krajeva jer uopšte ne živi u Jadranu. Bilo bi dobro da se vratimo domaćoj sušenoj ribi koja je sto posto ekološka i tu nam je ispred nosa dok je kvaliteta uvozne ribe iz severnih mora vrlo upitna. Može se suvu ribu i malo staviti na dim koji joj daje aromu - kaže Ivica Trojanović (54) koji se boji da će izumreti i sušenje ribe i drvene barke jer mladi ne pokazuju interes.

Foto: Facebook/Ivica Trojanović

Gastro ekspanzija

Firma "Pušnica Bek" iz Kaštela jedini je proizvođač dimljene ribe u Hrvatskoj, a iako se i dimljena riba delimično suši, direktor i vlasnik Dražen Žuža ističe da su dimljenje i sušenje sasvim različite metode proizvodnje. Oni dime tunu, sabljarku, dagnje, pastrvu, losos, skušu, brancina, oradu, hobotnicu...

- Ideja nam je da se bavimo i sušenjem ribe. No, za sušenje su važni vremenski uslovi, a teško je doći i do sirovine, sveže ribe jer u Hrvatskoj ne postoji berza ribe. Hrvatska sušena riba bi bila puno skuplja od bakalara. Čujem da je ljudi prodaju i po 130 evra za kilogram. Standardi su u restoranima jako porasli. U toku je gastronomska ekspanzija, kuvari su sve obrazovaniji, sve se više pripremaju neka tradicionalna jela, gosti više ne žele da jedu samo ćevapčiće i ribu sa žara. Kuvari zbog toga sve više traže tradicionalne namirnice pa bi sušena riba dugoročno mogla postati hrvatski brend -  govori Žuža.

Pogledajte snimak na kome Zoran priča o svom pravom bivšem zanimanju:

(Telegraf.rs)