Da li je piletina zaista najbolji izbor?

Nova kolumna Dr Nenada Dikića o tome da li je piletina baš najzdravije meso koje možemo da jedemo?

Opet se povela priča o piletini kao mesu izbora. Ovoga puta među doktorima, čak i jednim kuvarom. Ispostavilo se da smo kuvar i ja zastupali tezu da je piletina mnogo veći izvor infekcije nego drugo meso.

Moje kolege s druge starane su tvrdili da je piletina mnogo zdravija, manje masna, manji rizik za neke karcionome i pre svega lakša za higijensko rukovanje i čuvanje. Pokušao sam da nađem zvanične podatke i nije bilo lako sve dok nisam slučajno našao članak sa izveštajem CDC (Centra za kontrolu bolesti) u SAD.

Preporučujemo

Prelazak sa posne na mrsnu hranu može da bude opasan ako se ne pridržavate ovih pravila

Navedeno je da je u periodu od 2009 do 2015 zabeleženo 5760 epidemija, sa preko 100.000 obolelih i 145 umrlih, a da 12% prouzrokovano piletinom. Na drugom trećem mestu su bili svinjetina i povrće. U izveštaju se takođe kaže da je najveći broj manjih epidemija izazvalo trovanje mlečnim proizvodima i ribom, ali da je broj zaraženih bio mali.

Ispostavilo se da smo kuvar i ja bili u pravu, jer se piletina generalno manje kuva, pa zbog slabije termičke obrade preživi bakterija E. Coli, koje često ima u sirovom pilećem mesu. Pored nje važan je i Norovirus kao virusni uzročnik trovanja hranom.

Suština je da ljudi ne peru ruke, pa se glavni savet odnosi na higijenu. Danas je postalo normalno da ljudi pripremljenu hranu ne diraju rukama bez rukavica. Čak i ozbiljnijim restoranima javno piše da osoblje mora posle upotrebe toaleta da opere ruke (što po mnogima predstavlja nonsens, jer je to valjda nešto što se podrazumeva), a gostima se daje na znanje takođe napismeno da konzumiranje sirove i nedovoljno obrađene hrane može da dovede do infekcije.

Pa zašto se onda nude biftek, špagete karbonara, razne pileće salate, sladoled i ko zna šta već gde je receptima predviđena jedan ili više sirovih ili manje termički obrađenih sastojaka?

S druge strane za ozbiljnije infekcije pored E. Coli je zadužena Salmonela i Listerija kod kojih se infekcije često završavaju hospitalizacijom. Interesantno je da se najveći broj infekcija dešava u restoranima, preko 60%, dok je na drugom mestu katering sa 14%, a trećem kuća sa 12%.

Epidemija u školama i vrtićima nije zabeležena u velikom procentu, ali nažalost kada god se javi ima mnogo zaraženih. Kuvar je zastupao tezu da meso treba jesti samo dobro pečeno, iako većina ljudi voli manje pečeno ili čak sirovo. Ispostavili se da je to savet CDC prema kome piletinu treba peći na 145 C a junetinu na 165 C i za kontrolu termometar za hranu. Savet je takođe da se izbace sirovi sastojci kao jaje u majonezu ili raznim kremovima i prelivima. Nije preporučljiva ni mariniranje mesa, jer ja tako moguće kultivisati neke bakterije.

Posebnu pažnju treba obratiti na površine u kuhinji koje nakon obrade mesa treba oprati deterdžentom i vodom. Kuvar je dodao da i daska za sečenje treba da bude posebna za meso i povrće. Bilo kako bilo treba se setiti svega ovoga kada spremamo ili naručujemo hranu.

Meni je kuvar već sutradan demonstrirao šta znači ne jesti manje termički obrađenu hranu, kada mi je jaja na oko prevrnuo i zapekao drugu stranu, jer tako treba. Šta vredi kada većina tako ne voli?

(Telegraf.rs/Prof. dr Nenad Dikić, Univerzitet Singidunum.)