Kako je biber dospeo u Srbiju, koliko vrsta postoji i koji je najbolji?

Iako ga ima svaka kuća u Srbiji, ovaj začin se nikad nije proizvodio kod nas ili na našem kontinentu

Biber (latinski naziv piper nigrum) je pored soli nezaobilazan začin u svim kuhinjama na svetu, pa čak i kod nas. Obično se uvek stavlja pored soli, jelima poboljšava ukus, posebno mesu, ali i čuva hranu od propadanja, što je i bila prvobitna namena ovog začina. Kako se nikad nije gajio u Evropi, u starim vremenima je bio vredniji i od samog zlata. Do nas je dospeo sa popularizacijom pomorske trgovine, a u početku se mogao naći samo na dvorovima kraljeva i veleposednika.

Zašto britanska kraljevska porodica uvek čuva vrhove sa svadbenih torti?

Danas, u Srbiji skoro da nema domaćinstva koje ga ne koristi u svojoj kuhinji, mada je kod nas stigao relativno kasno u odnosu na ostatak sveta. Biber potiče iz Indije, a "tek" pre 1000 godina se njegov uzgoj raširio u sve tropske krajeve jugoistočne Azije. Danas su najveći izvoznici bibera Vijetnam, a potom Indonezija, Indija, Brazil i Malezija.

Biber je u Evropu stizao karavanima, a još u antičko doba je bio cenjen kao samo zlato. Prvi "moderni" zapisi o ovom začinu datiraju iz 1498. godine, kada je Vasko de Gama uspeo da ga brodom dopremi iz Indije. Na našim prostorima je bio toliko cenjen da se u staroj Grčkoj koristio kao zvanična valuta, umesto zlata. Verovatno zato i dan dana postoji izraz „papreno skupo“.

Evo zašto u prodavnici nikada nećete moći da kupite sveže masline - i zbog čega je to dobra stvar

Biber se pominje u starim indijskim dokumentima pisanim na sanskritu, gde mu se pridaju lekovita i afrodizijačka svojstva, s obzirom na to da povišava energetski nivo u organizmu. Čak i naziv biber potiče iz Indije. Indijci su biber obično zvali "pipali". Susedi Persijanci su od toga načinili "piparri", pošto u njihovom jeziku nije bilo slova "l". Kada su biber počeli da koriste i stari Grci, dali su mu naziv "peperi", dok su Rimljani glavni krivci za poslednju izmenu u "piper" od koje je nastala i naša reč biber.

Svi znaju da postoji više vrsta bibera, zleni, crveni, beli, ali manje je poznato da postoji i roze, sečuanski i dugački biber. Svi oni se dobijaju na potpuno drugačiji način, a svaki od njih ima drugačiju namenu.

Najpoznatija vrsta bibera je crni biber, a to je u stvari zrno bibera koje je osušeno, tačnije to je kuvano i sušeno nezrelo voće. Tamno crvene boje je kad potpuno zrelo, a zeleni biber je sušeno nezrelo voće. Beli biber čine sušene semenke iz zrelog voća. Ovo su sve vrste bibera i najveće razlike među njima: 

1. Crni biber

Crni biber je napoznatija vrsta bibera i dobija se kada se uberu zelena zrna, a zatim se bez ikakve obrade osuše na suncu. On se najčešće koristi u našoj kuhinji kao začin u čorbama, supama i salatama. Čak ga koriste i neka tradicionalna jela, kao što su sarma, kiseli kupus ili gulaš. Obrni okreni, u našoj kuhinji se svuda dodaje.

2. Crveni biber

Crveni biber se dobija kada se uberu potpuno zrela, crvena zrna koja se potapaju u slanu vodu, a zatim zamrzavaju ili brzo suše. Njegov miris se najčešće opisuje kao mešavina mirisa bibera i limuna.

3. Zeleni biber 

Ovaj biber je poslednji pravi biber i pojavljuje se u dva oblika. U prvom načinu pripreme zeleni biber se obrađuje isto kao crni, samo što mu se dodaje sumpor-dioksid koji mu daje zelenu boju. Nakon sušenja ponekad može imati blaži ukus nego crni biber. Druga vrsta zelenog bibera je ređa i skuplja. Prodaje se potpuno svež, tek ubran sa biljke ili konzerviran kao turšija. Ako je sačuvan kao turšija, on zadržava oštrinu i najčešće se koristi u tajlandskoj kuhinji.

4. Beli biber

Beli biber dobija se ubiranjem crvenih, gotovo zrelih bobica, koje se zatim kvase da bi mogla da se skine opna, a tek potom suše. Beli biber ima nešto blažu aromu od crnog, a takođe se smatra da je i zdraviji. Ovaj biber se proizvodi tako što se otklanjaju kora i meso ploda, a ostaje samo semenka, odnosno zrno. Ovo se postiže tako što se plod potapa u vodu na nekoliko dana i nakon što nabubri, dolazi do odvajanja semenki. Beli biber je jači od crnog bibera i najčešće se koristi u kineskoj kuhinji.

5. Teličeri biber

Teličeri biber je naziv vrste crnog bibera, a ne odnosi se na kvalitet niti na geografsko poreklo, već na veličinu. Zrna ovog bibera su veća od zrna običnog crnog bibera, a veličina utiče na ukus. Ovaj začin ima manju ljutinu, veću kompleksnost ukusa i istančanost citrusne note.

6. Indijski dugi biber

Ova vrsta nema izgled klasičnog zrna bibera, mada spada u porodicu bibera. Ovaj biber se razlikuje u izgledu ploda koji je duguljast i čini ga mnoštvo sitnih zrnaca veličine semenki maka, raspoređenih u rese slične onima kod leske. U odnosu na crni biber ova vrsta je znatno intenzivnije arome, jačeg ukusa i znatno teže se gaji.

7. Roze biber

Roze biber ne pripada porodici bibera, već potiče iz Južne Amerike sa zimzelenog drveta iz porodice indijskih oraha. Ružičasti plod ove biljke se suši, ali se ne kuva kao crni biber, pa tako zadržava lepu boju. Ima izražen ukus voća, nema intenzivnu ljutinu kao pravi biber i ima delikatniji ukus. S obzirom na to da potiče iz porodice oraha, ljudi koji su alergični na orahe treba da izbegavaju roze biber.

8. Sečuanski biber

Sečuanski biber, takođe, ne pripada porodici bibera, već potiče od semenki jedne citrusne biljke. Njegov ukus ne podseća na ukus bibera, nije toliko ljut, već stvara čudan osećaj "utrnulosti" u ustima. Dobio je naziv po kineskoj provinciji Sečuan, a istovremeno je jedan od najčešćih začina u kineskoj kuhinji. Mnogo jela, umaci, nadevi i sosevi nose naziv po ovom "biberu".

Crni, beli, zeleni, crveni li roze - koji je bolji?

Koju vrstu bibera ćete koristiti najviše zavisi od recepta i drugih sastojaka. Crni je najmirisniji, pa najbolje odgovara crvenom mesu i tamnim sosevima. Ribi, belom mesu i svetlim sosevima najviše odgovara beli biber, a zeleni koji ima blažu i više voćnu aromu se dodaje sosevima, supama i salatama. Bilo kako bilo, danas se mogu naći i mešavine bibera, tako da u jela možete dodavati po malo od svakog.

(Telegraf.rs / D.V / d.vulovic@telegraf.rs)