Kada oni spremaju hranu, traži se tanjir više: Tri Dalmatinca stižu u Beograd. Sa sobom nose najegzotičniji ukus ikad (FOTO)

Jednom sam jedva prešao granicu, jer su mi u gepeku bili žiivi rakovi koji su šetali po autu! Kada je carinik to video, pitao me je “šta je bre ovo, gde to voziš?”

U srcu Beograda, usred hladne jeseni, tri vrhunska kulinarska šefa donose duh Dalmacije. Tome, Ante i Vjeko ugrejaće smrznuta decembarska srca Beograđana i doneti im miris mora, ukus soli, i zagrejati sve nas vrhunskim dalmatinskim specijalitetima.

Kontra-priča od onih na koje ste navikli: Cezar je došao u Beograd da zaradi za život i odlično mu ide (FOTO)

Preporučujemo

U božanstvenom ambijentu, po čemu je prepoznatljiva “Stanica 1884”, 1. i 2. decembra održaće se Dalmatinske večeri. Tokom dva dana za sve posetioce kuvaće najbolji šefovi restorana i konoba iz Dalmacije. U njihovoj hrani su uživale brojne svetske i holivudske poznate ličnosti, pa možemo samo da zamislimo tu prefinjenost I dozu luksuza u njihovim specijalitetima!

Vina iz vinarije Bibich samo će dodatno pojačati magiju ukusa iz kuhinje Toma Računice, Anta Božikova i Vjeka. Apsolutno vam je jasno da ovako nešto ne možete da propustite, i da će se tražiti mesto vise za ove dve čarobne večeri.

Ova tri majstora prave čuda u kuhinji, a ništa manje nisu zanimljive njihove dogovovštine i vešti, kao i šmekerski odgovori na sva naša pitanja. Da samo čujete koliko su inspirativni ovi sjajni momci!

• Da li bi vi Dalmatinci uspeli da pripremite svoje specijalitete i van Dalmacije? Eto, u Beogradu. Da li možete da nađete sastojke? A šta bi bilo da ste u Rusiji ili Rumuniji?

- U Beogradu zasigurno DA, jer sam se uverio da se sve može nabaviti kao i kod nas. Za Rusiju i Rumuniju ne znam, ali mislim da bi bio izazov - kaže za Telegraf.rs šef Tome Računica, vlasnik restorana “Cantinetta”, u Skradinu kod Šibenika.

Njegov kolega, šef Ante Božikov - vlasnik kornatske konobe “Opat” takođe je imao priliku da kuva za Beograđane.

- Kuvao sam nekoliko puta u Beogradu i morao sam dosta namirnica da ponese sa sobom. Jednom sam jedva prešao granicu, jer su mi u gepeku bili žiivi rakovi koji su šetali po autu! Kada je carinik to video, pitao me je “šta je bre ovo, gde to voziš?” Tada sam objasnio da je u pitanju jedan vrlo poznat gost iz Srbije i objasnio mu kuvam kod njega kući, pa me je pustio uz dobar smeh… Sa ruge strane, u Moskvi je izbor ribe ipak veći nego u Beogradu.

I šef Vjeko Bašić iz konobe “Boba” na Murteru (ostrvo između Zadra i Šibenika), smatra da gde postoji volja, postoji i način.

- Ako ne bismo imali izvodljivo prenosivih namirnica, tražili bismo ono što je najbolje na vašem terenu. Sve zavisi od želje i potrebe. Odreagovali bismo svakako, kuvari su snalažljivi po prirodi.

Poznato je da hrvatsko severno primorje podrazumeva dobra vina, dobru hranu, dobre frajere. Šta dominira na jelovniku?

- Ok je, frajeri su isto na jelovniku… Malo šale! Vina poslednjih nekoliko godina forsiramo prvo iz bliže okoline na primer vina “Bibich”, koja će naši gosti 1. i 2. decembra moći da probaju – otkriva nam Ante.

• Istra je, pre nekog vremena, prva dobila Mišelin zvezdicu. Tačnije, restoran “Monte” u Rovinju. To je prvi restoran bivše SFRJ koji je ima. Da li ste bar malo ljubomorni? U čemu je Istra bolja od Dalmacije kad je klopa u pitanju pa su ih Mišelinci okitili jednozvezdastim ordenom?

- Sve čestitke restoranu Monte, istinski se radujem zbog njih. A što se tiče Mišelinaca, mislim da ljudi rade biznis kao i svaki drugi biznis, za mene je ugostiteljstvo nešto sasvim drugo – iskren je Računica.

- Nisam ljubomoran jer je Mišelin zapravo vodič za automobile, a kod mene se može doći autom ako ga prebacite helikopterom… Mislim da Istra nije toliko bolja, Dalmacija je puno napredovala – smatra Božikov.

- Nismo ljubomorni. U ovom slučaju Istra je ispred nas, ali besmisleno je trošiti energiju na to, posebno znajući da postoji niz restorana u Hrvatskoj koji idu u smeru kojim će istrajnim radom sigurno, u skoroj budućnosti iznedriti i nove nositelje ovog prestižnog priznanja. Verujemo da će ih biti i u Dalmaciji. Što bi kod nas rekli “nema priše” (nema žurbe). U ovom posljednjem možda leži odgovor - možda nam se ne žuri, ali hoćemo – ističe Bašić.

Šef Tome kako kaže, uvek rado dolazi u Beograd, a jedan od razloga je i dobra hrana.

- U početku sam bio oduševljen kvalitetom namirnica i iznad svega nenadmašnim servisom tj. posebnim erosom za ugostitetljstvom kojim su odisali beogradski konobari, a poslednjih godina sa nestrpljenjem čekam savaki dolazak, jer beogradska gastronomska scena brzo napreduje i prijatno iznenađuje – otkriva nam ovaj šarmantni Dalmatinac.

On je, za razliku od kolega Anta i Vjeka, koji su sa ostrva, ipak sa kopna. Zanimalo nas je koliko se njegova kuhinja razlikuje od te, “ostrvske”:

- Moja kuhinja počiva upravo na bogatoj tradiciji skradinskog kuharstva, koje baš i odražava taj spoj mora i kopna. I ne samo da smo na izvoru dobre ribe i kvalitetnog bukovačkog mesa, nego smo i baštinici kuvarskog iskustva Venecije, Carigrada, Beča i u nijansama grčkih trgovaca koji su živjeli na našem području – otkrio nam je Tome Računica.

A na čuveno pitanje o njegovom posebnom adutu – rižotu, koji on sprema nekoliko dana, kaže:

- Tajna je u dobroj kvalitetnoj namirnici i spremnosti na dugotrajno stajanje uz šporet. Savetujem Vam da se ne mučite nego da dođete u Cantinettu da uživate.

Šef Ante Božikov, objasnio je da su Kornati specifičan kraj kada je hrana u pitanju, kako na moru tako i na ostrvima.

- Tu su razni plodovi mora, a nas nekoliko konoba se sve vise okreće raznolikosti riba – rakova i školjki, koje nisu toliko popularne ili uobičajene. Na primer, sušeni morski pas, tabinja, sušena ikra od cipla, morska jaja, ježevi… Vrlo je specifična i kurnatska janjetina koja je poludivlja - živi samostalno bez dohrane, a kornatski med od kadulje redovan je prvak na svim svetskim takmičenjima.

Ipak, kako Ante kaže, jako je teško držati i voditi ozbiljan restoran u Kornatima bez struje, vodovoda i zbog dislociranosti.

- Imamo jedan brod koji nam vozi namirnice. Mi naručimo dobavljačima, a on vozi svaki drugi dan. Ribu nam donose ribari koji rade za nas. Kada imamo viska, šaljemo drugim prijateljskim restoranima u okolini, ili u Zagreb. Nije bilo lako postići veliki uspeh. Otac mi je bio ribar. Ranije nautički turizam nije bio ovako popularan, pa su kod nas češće svraćali zaljubljenici u jedrenje. Takođe, uslovi u konobi su bili oskudni – imali smo mali agregat i nekoliko frižidera, pa je otac spremao ribu, Grill, jastoga, lešo i salatu od hobotnice, a uz to je išlo crno ili belo vino.

Kada je završio profesionalno usavršavanje, iskoristio je stečeno iskustvo i napravio zaokret u hrani i usluzi.

- To je, naravno, automatski uticalo na poskupljenje u restoranu, što se nekim gostima, kao ni mom ocu nije dopalo, ali rezultati su se videli brzo. Počeli su da dolaze novi gosti su to prepoznali. Nisam pobornik velikih promena, ali moramo da pratimo trendove, a da zadržimo prepoznatljivost – iskren je Ante.

Za Murter, gde se nalazi konoba šefa Vjeka Bašića, priča se da je ostrvo gusara. Zanimalo nas je koliko je, I da li je ta priča uopšte uticala na ovog kulinarskog maga.

- Priča o gusarima nije uticala na mene, osim ako daleki potomci tih istih gusara nisu uticali na poseban karakter naših lokalnih ljudi. Ono što je uticalo na mene, je svakako je naš ostrvski život. Detinjstvo sam leti provodio na kornatskom ostrvu Lavsi, kod bake po majčinoj strani. Ujak je bio ribar i moja dečačka stvarnost bila je svakodnevni odlazak na ribolov sa njim i oduševljenje u isčekivanju ribe koja će se uloviti u mrežama. Na mene je, eto, najviše uticalo to blisko poznavanje i poštovanje namirnica kod mog pristupa kreiranju jelovnika. Volim da radim sa lokalnim namirnicama koje poznajem u dušu.

Iako je njegova konoba okružena morem i ostalim ostrvima, ipak riba nije jedini specijalitet ovde.

- Recimo, kornatska jagnjetina je pravi izbor za one koji ne uspeju da se pronađu u ribljim jelovnicima, a požele nešto izvorno. Naravno da imamo I nekoliko par uvek dostupnih mesnih klasika, ali smo najsrećniji kad gostima ponudimo onu hranu koju smatramo najiskrenijom za naše podneblje.

Ante i Vjeko su često zajedno na fotografijama i nekim važnim događajima. Kako kaže sam Vjeko, tu nema mesta sujeti.

- Ante i ja smo zaista razvili jedno dragoceno prijateljstvo delom zahvaljujući upravo istom poslu kojim se bavimo. Razumemo se i poštujemo. Nismo nikada imali suparnički odnos, raduju nas zajednički poslovi koje odradimo, pritom se dobro zabavljajući. Koristimo takve prilike suradnje za razmenu informacija i povezivanje sa ljudima. Kvaliteta života i dobri odnosi jako su nam važni u jednoj zajednici gde smo svi jako povezani međusobno. Tu nema suparništva, samo motivisanosti i zadovoljstva.

Da biraš samo jedno jelo sa svog menija koje bi morao da jedeš celih mesec dana, koje bi odabrao i zašto?

- Nema načina da me prislite da jedem jedno jedino jelo sa menija, mesec dana, čak ni hipotetički, jasno vam je to, to bi bilo mučenje. Na želju za određenom hranom utiče mikrosezona, raspoloženje. Ali, evo, da moram da jedem jedno jedino jelo ceo mesec, navelo bi me da svaki dan variram njegove sastojke i načine pripreme. Recimo, da moram da jedem “kurnaski maništrun”, jednostavno jelo od lignji i mahunarki, napravio bih sve moguće verzije i varijacije - od glutensko- bezglutenskog do variranja mahunarki, ili bih jednostavno rešio ovo jednostavno pitanje lukavim odgovorom o izboru stavke sa menija “dnevni ulov”, pa šta bude!

Zato, morate da upoznate ove sjajne momke 1. i 2. decembra u Beogradu, na Dalmatinskim večerima u restoranu "Stanica 1884". Broj telefona za sve informacije je: 066 / 66 55 444.

(Telegraf.rs/Maja Petrović - Vitki gurman)